四时·食事

这期同@禄禄圆滚滚 @缀思克 @L-in 的约饭，选择了“食材的三角关系”的主题，
这次“食材三角”的起点始于家里常备的甜豆，清脆的口感很适合面对偏绵软的食材，八爪鱼相较于鱿鱼，口感更柔软，更有韧劲儿。甜豆的灵动跳跃，让温和慵懒的食材都能变得活泼起来。甜豆与海鲜的搭配，是粤菜馆菜单上的常客，搭配榆耳滑炒、同XO酱爆炒，皆是不错的爽口小炒。
达到了口感上的述求，还需要平衡味道，甜豆和八爪鱼都味淡，且不是很容易吸收其他食材的风味，用了咸香味足、风味凝聚的意式风干培根，甘美的油脂，烟熏味浓，提供了整盘菜品的香气与盐分。
烟熏本是作为一种保存食物的方式，是利用木头、稻草等干燥植物原料不完全燃烧产生烟气，让烟气慢慢渗透进食材，不完全燃烧的烟气中包含着多种“多环芳烃”类物质，其中就有著名的“苯并芘”。现代食品科技趋利避害，液熏技术的成熟，让烟熏食品的安全性得到了明显地提升。液熏是指利用冷熏液来为食材穿上迷人的烟熏外套，冷熏液是通过收集木材燃烧产生的烟气，经过溶解、冷凝、提纯等工序，得到类似于“espresso”的咖啡色液体，虽然保留了烟气中大多数的风味成分，却几乎不含有害的“多环芳烃”。
利用培根来间接给甜豆、八爪鱼“熏”一下，培根本身的咸味与鲜味，让这道菜品甚至可以不添加任何一种调料变足够味道。
大火爆炒，刀光火影之间，镬气是食物最好的调味品，用家庭小灶，使用浅浅的平底锅，火焰撩起锅边，大火急炒，一样可以有镬气入锅来。#fooddialogues##午餐•2018年10月21日#

2018-10-21