四时·食事

这期同@禄禄圆滚滚 @缀思克 @L-in 的食物·对话，主题是“家的味道”。
在四川的每一天，似乎都有一碗热腾腾的米粉，让人从清晨的困顿中苏醒过来，从小就是个抗拒小麦制品的丫头，童年记忆里的早餐，似乎大多数都与米线紧密相连。早餐时间人满为患、炊烟袅袅的店铺，端出了一碗碗让人不仅驻足的美味：家门口每次回家都要吃上好多天的“汉旺肥肠米粉”，校门口好吃不贵的“三鲜鸡汤米粉”，脱胎于简阳羊肉汤的“羊肉羊杂米粉”……心中有着一整张关于美味米线的地图。不局限于四川，这也是西南地区人民赖以为生的主食，想念六盘水的羊肉米线、昆明的小锅米线，蒙自的过桥米线，在西南的某个地方，总能找到那些味蕾上的共鸣。
米粉上的臊子，虽然只有一小勺，却是整碗米线中最有仪式感的部分，经典的肥肠、牛肉、杂酱，地域性的蹄花、排骨、鸡杂，出现较晚的兔丁、肝腰合炒，都是让人想要尝试的味道。
四川多竹林，从小一年四季几乎菜场都能买到竹笋，但对于小孩子而言，干笋子烧牛肉无疑是噩梦般的一道菜，用来形容竹条打在身上的样子，小时候调皮，家长拿起竹条，就是一顿“美味”的干笋子烧牛肉。心生恐惧，很长一段时间在餐厅里从来不点这道菜，后来折服于它的美味，成为了去烧菜馆必点的菜品。
《风味人间》第一集中，有一对在蜀地山林里寻笋的夫妻爬山涉水只为寻找隐秘在山林深处的嫩笋尖，竹笋必须砍下后即刻出来，每一份一秒都在流失风味，流失掉鲜嫩清脆的口感。阴湿多雨的山林孕育了竹笋，却没有晒干竹笋的条件，直接晾晒不足以使得竹笋干燥，江南地区的扁尖是借助盐巴强大的脱水防腐的力量，而西南山区盐巴取之不易，于是借助于柴火的力量，小火烘焙干燥，将竹笋烘干或是熏干。烘干的竹笋呈现黄褐色，而熏干的竹笋则是深邃的黑褐色，烟熏缭绕之间，竹笋由嫩黄变成了深褐色，平添了一股烟火之气。
#fooddialogues##晚餐•2018年11月12日#

2018-11-12