2019年10月11日

今天做了太妃糖和焦糖味的寒天奶糖。寒天奶糖在熬焦糖时，淡奶油要提前加热保温，比配方多加3g，熬的过程中注意火候，细砂糖快化了转小火，熬出琥珀色立刻关火加奶油，今天做出来的焦糖比配方中要少了4g，可能是糖熬久了点。太妃糖和寒天糖的熬糖注意事项差不多，沸腾前可以用大火，然后用中小火，浓稠后改成小火不停搅拌，这样可以尽可能预防出油，太妃糖的坚果需要烤箱70度保温，今天的糖出油厉害，不排除是因为常温的坚果直接倒入搅拌导致，此外，坚果倒入以后要尽快搅拌好，搅拌速度慢了也会导致出油，刮刀搅拌不好使，还是锅铲比较给力。寒天糖对空气湿度要求不高，凉透后打包冷藏保存即可。太妃糖则是在凉透后立刻打包好，不然容易受潮，两种糖都可以冷藏保存，并且第二天回油后口感更佳。

2019-10-11