糖醋排骨

#糖醋排骨# 食材：排骨
调料：
排骨买低温灭菌的，买小根勒排、冷鲜肉，雨润、金锣、双汇、苏食
量：两顿吃不完就是烧多了
排骨不用洗，食物的美味靠血水，决定鲜美度
先做油膜，做两遍
肉下锅
锅盖留一道缝，用盘子下锅，不需要立即翻（学会巧用锅盖），闻到香味再翻面，食材与油要有充分的结合，煸炒到位
   a、看骨头里面有没有血水渗出
   b、肉出现淡淡的金黄色
c、有肉香
炒酱油，关火（让油的温度不超过100度），不然容易糊
先放酱油再放水，将老抽倒到勺子里，不要倒多，倒进去之后，不要翻炒，让酱油与油有了3秒的接触，让生姜油变成熟酱油（此为分水岭）
酱油+油：将油跟酱油有个升温，阳春面的酱油之所以好吃也是吵过的
4、加热水，水热即滚：此时水要加5min烧不完的量，烧的时间稍微长一点
a、要点：大火5min
b、加的水是滚水
c、5min烧不完的量（用量杯加水，用壶的话防止溅到油）
5、加生姜+加一点点盐+水（水不要磨过排骨，最上面一层排骨有一面能没过水）
糖到最后再放
改成中小火烧，15-20min（大约一斤排骨的量）烧嫩，观察一段时间，此时水是滚的。
如果早加醋的话醋容易挥发
此刻水还很多，要达到勾芡的效果
加很多的糖（糖放多了汁水会多，放少了，反而会变甜，越收会越粘，为了防止周围糊，转动锅，将汁水往旁边拨，汁水会跟着走，挂上去）
关火。
若颜色不够深+老抽，再加一点，不存在不上色
醋到最后放，糖多醋少
尝味道，尝汁水
12、撒芝麻
热糖醋排骨，不能用蒸锅
倒锅里，加一杯水，小伙烧热，再加一点醋，大火收汁
转锅，观察挂的程度，收汁有轻微的拔丝感，说明过了一点点，加一点点水
保证乘盘之后，盘底是干净的。
一个月吃一次糖醋排骨，作为奖励，一次三五块
红烧排骨可以天天吃
糖醋排骨成功的关键：糖多
有糖的参与才能有饱和感，才能包裹

2020-02-02