午餐•2020年2月5日

#午餐•2020年2月5日# #酸菜鱼🐠#
买青鱼：四斤半，片鱼片 肉嫩
 黑鱼：肉紧致，1条两条
1、鱼片处理：碱水泡 清洗2-3min+盐
一直搅拌到篓下面的汁水比较黏+鸡精、料酒再抓 等一会儿
+生粉（3勺）量不要少，抓了要粘手，鱼片挂在手上掉不下来
碱让鱼片变嫩，生粉让鱼片变滑
炒酸菜：买散装的 贵一点的，五六块钱一斤的买半斤3块钱
洗干净，切成片+姜片、蒜片+花椒、干辣椒+复合香料（每个放一点）
炒两下+水煮（如果不加水，可以加鱼汤）
+盐、鸡精、白醋（两大勺）尝味咸淡
（临起锅前如果＋柠檬就是柠檬鱼）
下鱼片：水滚下鱼片，水不滚立刻停止，鱼片挺而微卷，若水不滚生粉易脱落
一片一片下鱼片
（先将酸菜捞放盘子里再下鱼片，酸菜在下面，鱼在上面摆盘更好看）

饭店里的酸菜鱼上面有一层油，是另外做红油浇上去的，要浇好多
鱼片怎么煮都不会变老，分次下，只要鱼片变色就熟了
装盘+花椒粉 +葱花、芝麻、花生碎
用热油浇一下会更香

2020-02-05