致味覺敏感者

在酸甜苦辣鹹鮮中，若論對料理風味的重要程度，鹹一定首當其衝，沒有鹽就會失去所有味道的基礎，而僅次於鹹的就是酸。酸平衡味道、提亮菜色、形成對比，不誇張地說，若想做出美味料理就一定要會使用酸味。

酸是那種單獨存在時並不會帶來太多愉悅味覺感受的味道，然而當它與其他味道同時作用，酸的魅力就呈現出來：酸會令油脂比例高的料理減少油膩，大家應該都留意到不少餐廳在端出油炸食物時旁邊都會放幾片檸檬；酸可以讓經過長時間燉煮的食材重新煥發生機，你可以試試看在燉菜的最後加入少許檸檬汁或幾滴醋，它們不會給菜帶來明顯酸味，但整道料理的味道就完全不同；酸還可以平衡辛辣、平衡甜、平衡苦、平衡鹹，平衡所有的厚重，帶來輕盈的活力。

提到酸很多人的直覺反應就是檸檬和醋，事實上所有發酵食物和大多數水果都含有酸，包括芝士、泡菜、巧克力、酒、香蕉，當然還有蜂蜜。本期食物•對話就邀請大家製作一道凸顯酸的作用的料理，我做了菲律賓風味醋烹雞(Chicken Adobo)，這道料理的具體做法我單獨寫了食譜：http://dwz.date/P46；更多關於酸的知識和@禄禄圆滚滚 、@巴巴Barbara 做的料理可以在本期食物•對話看到：http://dwz.date/P4y

菲律賓風味醋烹雞是酸體現得較明顯的一道料理，但即便是在那些吃不出明顯酸味的料理中酸的作用依然重要。可以這麼說：沒有酸就沒有味道層次。

不止一次，當我提到鹽的重要就總會有人說吃鹽太多不利健康，當我談酸在料理中的作用就會有人說他不喜酸，無法欣賞酸的美。事實上鹽重要並不意味著你要吃得鹹，酸的地位無法取代也不是說你要把料理做得讓人吃一口就酸得皺眉。好味道從來都是關於平衡。用酸來平衡鹹、甜、辣、苦，爲料理中的脂肪和澱粉提供有活力的維度，這才是酸的價值。#午餐•2020年3月16日# #fooddialogues#

2020-03-16