2020年03月17日

试过了一大圈，还是得回到先把黑糯米煮成饭的办法上来。这次煮的时候多加了水，几乎整个馒头所有的水量都在米饭里了，也没变成粥，江浙方言形容，“厚粥烂饭”。

做了两份，分别用中筋面粉和高筋面粉来和面，编号8⃣️和9⃣️。配方一样，米/面1:3，总水量50%。

高粉做的外形比中筋粉的挺拔，更绵软一点，凉着吃口感的差异表现更明显。高粉的好。

为了风味浓郁，加料难免总想尽可能提高比例。然而并不是想掺多少就能掺多少的。米/面1:3，也就是黑糯米占25%差不多到极限了，试验品3⃣️号掺了29%，外形就比较扁。(插播：还试过糯米粉和高粉对半，想看看能不能做得成馒头。不，不能够。蒸的过程中还是正常的馒头样子，一停火就往下趴，图2，凉透了之后就是一块软软的糯米团子。可见糯米粉的属性，糊化之后湿重无力，全靠面粉支撑，出力的和拖后腿的1:1不成。)

这次的饭煮得比3⃣️湿，黑糯米颗粒大半在和面的过程中被揉散了，吃起来米粒质感就少了点。我觉得还是干一点的好，反正揉起来都是一样的黏。

甜甜的点心馒头做成蓬松柔软的好，当天新鲜做的凉着都能直接吃。

2020-03-17