2020年09月03日

问题笔记|| 轻乳酪杯子蛋糕

轻乳酪配方做的杯子蛋糕，烘烤有点翻车，液体量大了，最终成品回缩明显、上色不均匀（局部过深局部未上色），只能裱上奶油花装饰。热吃了一个，口感特别像冰淇淋。

蛋黄奶酪糊部分流动性极强，不会连挂，液体量大了（蛋白大概多了20），应减少液体量、增加粉量。考虑到原方为6寸，改为杯子蛋糕时粉量应该增加，同样液体量情况下可尝试加至40-50g，蛋黄奶酪糊部分应当是滴落时可连挂成直线，但可流平的状态。

蛋白霜打得很好，完全符合原方要求的蛋抽提起后蛋抽头及盆内蛋白尖角均呈鸟嘴状（顶部约1/2处仍有弯钩，中性发泡？）、细腻有弹性的状态。室温接近30度，全程坐冰水低速打发，打发好后一直放在冰水中保持低温，混合时没有变渣。三次加糖，第二次加糖时发泡较以往粗糙很多，不知道是否由于气温原因，以往并没有出现过类似情况，但第三次加糖后最终打出的蛋白霜状态并没有差别。

蛋糕糊为两次混合，未用蛋抽，直接用新的大刮刀切拌+翻拌，速度不比蛋抽慢【有个老西点师的观点是蛋抽比刮刀容易消泡得多】

入模仍用的冰淇淋勺+筷子，但筷子头太大了尖角太明显，以致入炉后不敢使用原方的先高火后低火的烘烤方式，怕顶部定型后留着尖角太难看。——>改用再细一些的尖头筷，提起时从蛋糕糊的边缘提起；或用探针；或直接倒入+刮刀引流，裱花袋实在太麻烦尽量不用

中层水浴，120度60分钟，上火调至190度后2分钟左右即出现局部过深但其它位置仍未上色的情况。考虑下次调高改为150度10分钟+热风，调高温度后需要全程紧盯上色情况。120度有1个蛋糕出现开裂，烤箱内的烘烤温度可能不够均匀，或跟面糊量有关。

裱花装饰

打奶油时十分惊险，差一点点又打过，目测六七分时停下，就在关闭开关到打蛋头最终停止转动的短短两三秒，奶油就从半液体状变成了无流动性的固体状！也是今天奶油相对多一点儿（约320克）否则还是妥妥地打过。——>奶油量少时，液体出现纹路，即停下改用手抽

报废了一个坐冰水用的玻璃盆，打发好的奶油置于冰水盆中时自行爆裂，不知何故。

2D裱花嘴挤花，勉强挤出了玫瑰花样，不过用力不够均匀，速度控制不好，纹路不整齐。

安佳的淡奶油确实比总统的好用，挤出来不虚，纹理也比总统清晰太多了，黄原胶的作用确实好。

2020-09-03