2020年09月17日

小四卷配方，水替换为隅田川浓缩咖啡液1盒+脱脂牛奶，其它用料不变，
• 蛋黄糊：烫面+过筛蛋黄糊，感觉加了咖啡液的蛋黄糊不如原味的细腻，有小颗粒，所以干脆就过筛了一次，但也并没有筛出很多颗粒
• 蛋白霜：在细砂糖中加了塔塔粉，但还是在蛋白中加入少量的柠檬汁，不知道是否有影响，打蛋白霜时也总觉得不如之前均匀，有颗粒。最终的状态应该是中性发泡的偏湿状态，打蛋头提起是有大弯钩，底部挺立而不是直接垂下，盆中的蛋白也可以拉出较长勾但勾尖部分耸拉下
• 蛋糕糊：似乎比原味的更难混合些
• 入模：倒入+晃平，倒入过程中移动了盆子的位置，原本是希望这样更均匀，但发现这样其实不好，更容易有大气泡。震模时有二三个气泡浮在表面但不能爆开，只好用探针戳破，影响了蛋糕糊表面的平整
• 烘烤：上火150下火165约25分钟，最后5分钟开热风，中间没有调整位置。据说如想出底部毛巾面，下火不能高，时间也不能长。入炉膨胀得比较好看了，出炉略微有回缩但没有上一次厉害，正面四边处有细小的裂纹，表面还是挺好的。盖上油纸晾凉后边角略有粘到一点皮但总体不影响，做正卷也是可以的。撕出了不错的毛巾面，看颜色或许还可以再缩短1-2分钟。
• 卷制：还是没有手感，虽然记得头部往下压，位置还是没掌握好，头部还是太长了，而且斜切的薄边部分甚至往反方向翘起，卷制时油纸太滑，边卷边向前跑。
然后，用了藤次郎，切口平整光滑了，可我怎么老切歪呢😓😓

2020-09-17