2020年09月27日

『蛋糕卷练习』3.咖啡口味正卷

🍭🍭🍭第三次，开始找到点手感啦
• 主要问题：掉皮、油皮。底火下降、烘烤时间缩短，反而出现了较大面积油皮，撕掉油布时有两处被粘住。说明蛋白霜不够结实，出现了沉淀。另外烘烤温度也不适合，表面粘掉皮的面积明显多于前两次。
• 进步：表面十分光滑平整，没有大气泡。卷制得比较紧实圆润了。
• 配方同9.13咖啡蛋糕卷，蛋白霜不放柠檬汁，使用了1.3克塔塔粉
• 蛋黄糊：烫面+过筛蛋黄糊。分蛋时鸡蛋不够新鲜了，所以蛋黄部分多了一些蛋清，所以蛋黄糊较上次稀了，多加了1小勺低粉调节
• 蛋白霜：打得比上次更软些，从后面的油皮判断，蛋白霜可能也没有上次均匀。操作时贪快了。
• 蛋糕糊：混合时感觉比上次容易消泡些，主要原因应该是蛋糕霜不够结实
• 入模：倒入+晃平。这次没有大气泡，但入炉后发现右侧高度略低于左侧
• 烘烤：160度预热，约7分钟左右入炉（预热提示约3“，烤箱30“入炉时26”）上155下160大约25-26分钟，最后5-8分钟开热风上火调至160(上下火一致)，出炉时拍了拍表皮感觉已经很干（比前两次干很多），但结果掉皮，反面中央出现大面积的油皮，而且中央有两处粘掉了一些蛋糕，这个温度不适合反卷，可以继续摸索正卷-->改为180度预热，最后5分钟不调上火只开热风，时间延长1分钟左右。3703烤蛋糕卷似乎也不适合上下火温差过小的方法，或者说，正卷上火温度可能在150-155之间比较合适，更有可能是150，160可能过高，烘烤时间尝试27”。
• 卷制：终于有点手感了，底下一定要铺好硅胶垫防滑，头部卷起时擀面杖不但要向下压还要向后推，头部固定好后擀面杖是像拉车一样拉着蛋糕向前滚动。
• 切件：忘记用热刀，横截面虽然平整但出现了明显的锯痕，然后还是歪
• 毛巾面：本次底火下降、烘烤时间缩短，反而出现了较大面积油皮，这说明毛巾面的影响因素不单单是烘烤问题，也许蛋白霜的状态比底火温度、时间更为重要。毛巾面的蛋白霜应该要比正卷打得更硬些，不能是中性偏湿，至少是中性或中性偏干的状态，烘烤温度还是使用上次的150/165，时间25“，看看是否出毛巾面，先解决毛巾面，再解决凹底的问题。

2020-09-27