zzz的厨艺记录（包子）

1⃣️大拇指应该放在面皮内侧，我一直放外面，怪不得我之前包的到收口就会断掉。另外，褶子想深一点清晰一点，大拇指应该按在食指第一个指节处，而不是指尖。

2⃣️擀面，面皮里外沾面粉，可以防止发酵后褶子消失。包好后也可以不用盖盖子，让风吹一会儿，表面形成小壳也能防止褶子在蒸制过程中消失。

3⃣️冷水上锅蒸可以使得包子在加热过程中继续发酵，比开水上锅节省时间。倒推：冷水上锅的包子，不要发到十分，蒸的过程就容易发过，发酵欠一点没关系。

4⃣️包子皮不要太薄，容易塌陷，而且兜不住馅。

5⃣️不同的面粉不同的吸水量。
个人尝试过的：
在10g糖、3g酵母、一小勺猪油，15g左右奶粉的共同条件下，
陈克明 中筋面粉，粉:水=250:130，可以！
五得利 六星高筋，粉:水=250:130，太软！
五得利 六星高筋，粉:水=255:125，可以！

图五的比例是做馒头的。

6⃣️一定要揉到切面没有小气孔。
面包机包子程序15分钟成团，暂停加猪油，继续揉15分钟光滑。接着取消包子程序，搅拌imix程序揉20分钟。揉好立马分小剂子来包，二次发酵的办法不好掌握，面皮会很奇怪，还是一发吧。所以在面皮揉好前要准备好馅。

7⃣️面团不光滑，是因为水和面粉还没有很好的结合。给足时间，它自己会越来越光滑，这大概就是“醒面”的原理吧。

饺子皮可以把面团放一边让它自己变光滑。
包子皮不行，因为稍不注意就会开始发酵，所以要揉到光滑

2020-12-19