2021年05月22日

麻辣小龙虾
                                 麻辣小龙虾

           备料：葱姜蒜料头一大盘，温水浸泡麻辣主调料（干辣椒段、麻椒）和炖肉料《老四样（花椒、大料、香叶、桂皮）、白芷、豆蔻、香奈、茴香（基本见啥拿啥）》，出红油（火锅料一块，豆瓣酱两勺），啤酒两听、新五样（蚝油，生抽，糖，醋，盐），胡椒，五香粉；出锅前：香芹，青红线椒切中小段，也可放土豆片（但要先炸一下，时间不用太长），出锅四样《味精，鸡精，粉芡（一定要很稀薄基本就一勺淀粉），明油》、麻油；
1、洗：龙虾四斤，反复洗净，四去（去钳留用，去肠，去头囊，去腮——捏住小爪向下撕），再清洗，控水。
2、炸：龙虾和虾钳过油，七成热一分钟，龙虾红皮尾卷出锅；龙虾量多，就少量多次过油，每次出虾后要继续大火加热油直到无泡，再放入新虾；最后油放凉，倒掉。
3、炒料：新油，四成热（不能太热）放入麻椒微煸，再放入辣椒和其他炖肉味调料微煸，再放入葱姜蒜微煸，以上料出味后，再放入郫县豆瓣和火锅料煸出红油。
4、烹制：倒入龙虾炒香，温度上来后，在锅边淋入生抽和醋煸香，加入啤酒，微微不没过龙虾，加适量盐糖，胡椒粉和五香粉；
5、出锅：煮开十分钟（八分钟时加入香芹、青红线椒），撒入味精鸡精，倒入薄薄粉芡，麻油，淋入明油拌匀出锅。   

2021-05-22