2021年07月20日

海南鸡饭

食材:三黄鸡，阉鸡的鸡油（一定要黄色的，三黄鸡的油也可以）
上海青，生菜

调味料:姜黄粉，盐，鸡粉
南姜，香茅，生姜，蒜，干葱头，葱，小米椒，朝天椒

1.熬鸡油
 冷水焯鸡油
然后在锅里放一点点的水，鸡油放下去把油炸出来。炸的时候放香茅，南姜，干葱头，姜

2.处理三黄鸡
去脖子以上，去脚，屁股口抠内脏的时候，口子不能太大（不然肉会很柴）。

3.1.冷水焯鸡
  2.然后冷水的时候把鸡放下去，
加适量的姜黄粉（汤底要黄色，之后煮米饭要到汤，染色），葱，姜
水开了，关火，盖子闷15分钟。

3.调酱料:辣椒酱和姜蒜蓉酱
 1.辣椒酱:小米椒➕朝天椒➕蒜➕油=打碎
油的比例是:辣椒两份，油一份。
 2.姜蒜蓉酱:姜，小葱头剁碎

然后两份酱料加适量的盐，鸡粉

把食用油烧热（160度）淋在两份酱料里，搅拌均匀

4.洗米，洗好之后加点水泡一会，让米涨开
然后再把水滤干
米里面适量加入煮姜黄粉鸡之后的汤水（水和米饭一比一）
加入适量的盐，鸡粉
搅拌均匀
放电饭锅的时候倒入适量的鸡油，还有鸡油渣和香料放上面提味（倒鸡油不能太多，不然米饭会很油，吃起来会腻）

5.烫青菜:水里➕油，盐，快开的时候放上海青，不能烫太熟（想要叶子绿绿的加点小苏打）

6.米饭熟了之后要搅拌，把米饭弄撒

7.捞出三黄鸡，取肉，把鸡架去掉，切好

8.摆盘
青菜摆好加点酱油
鸡肉底下垫生菜丝
米饭
上菜搭配三个酱料:辣椒酱，姜蒜蓉酱，酱油。
搭配的汤是:把肉取下来之后的鸡架去熬，那个就是汤。
（这是一个套餐饭）

三黄鸡不能在汤里泡太久，用针扎一下，没有血流出来就可以了，鸡骨头看到一点点红色是最好的，这样的鸡肉嫩！

三黄鸡如果一次做很多的，汤里泡了，之后没有血水，捞出。冷水冲一次，放冰箱保鲜，保鲜膜盖住

煮米饭是个技术活，不能太油，可以淡（不能太咸）！

2021-07-20