2021年08月29日

炒鸡Ⅱ
1.备料：鸡剁中和小块（中小块混杂，小块入口吮汁，中块朵颐啃肉），洗净去除血水和骨渣，控水备用；葱姜蒜大量，备两份；土豆两个，洗净去皮切滚刀块；辣椒：红辣椒，螺丝椒，青线椒，红美人；大料一套；带梗青红花椒；
2.煸制：热锅凉油两炒勺，猪油半勺，五成热下入鸡块，中小火煸炒至鸡肉程黄色，锅中出大量水；
3.炒鸡：转中火，放入郫县豆瓣、黄豆酱各一大勺煸炒，放入葱姜蒜和青红花椒、红干椒，大料一套煸炒出香味；加入生抽，老抽，料酒，蚝油；加入醋半调羹，冰糖两小块（弱糖醋：加糖醋，尝不出糖醋味），稍稍炒制；
4.炖煮：加开水，量要大没过鸡块两指（因为锅不好，密封不严，且后面要加土豆，如果不加土豆，没过一指，如果锅盖严密，水刚没过鸡块即可），加入胡椒粉、花椒粉、五香粉适量（十三香味道太浓，用五香粉后可不加十三香），大火烧开；盖盖改中小火慢炖三十分钟；中间翻锅多次，使鸡块受热均匀，三十分钟，加入盐调味；放入土豆，继续炖煮十分钟左右，至土豆软烂；再次尝味调味，主要是盐；放入葱姜蒜和青红辣椒，再炖煮五分钟；
5、出锅：淋入花椒油小半炒勺，翻炒均匀，出锅装盘；

2021-08-29