2021年11月10日

红烧牛肉：
      ——牛肉洗净切大块（荔枝那么大）泡清水一个小时，中间换一次水。以后起锅加水，凉水入牛肉块，加入葱姜料酒去腥三件套开火，持续撇净浮沫，水开继续三分钟，捡出牛肉块，原汤沉淀备用。准备一个盘子放入切好的葱段姜片干辣椒段和花椒八角桂皮香叶小茴香草果白芷和桔皮干，另起锅热祸凉油（宽油），放入花椒和干辣椒段烹出糊香味儿，加入葱段和姜片翻炒几下，有香味后加入郫县豆瓣酱（娟城牌)两大勺小火炒出红油后加入牛肉块继续翻炒两分钟，之后加入白酒翻炒几下，再放入生抽老抽红烧酱油适量炒出锅气后加好人家手工牛油老火锅料和羊油面条料翻炒一会儿，加入焯牛肉沉淀好的原汤，十三香和味精鸡精继续炖煮，水开后转砂锅小火微开炖煮55分钟，炖好后再次捡出牛肉过滤原汤备用，趁这个时间做糊辣椒油，小碗放入干辣椒段和花椒粒，锅烧热油至冒烟浇入小碗至辣椒微糊出香待用，之后将牛肉和过滤好的原汤和做好的糊辣椒油一起入锅大火稍微收汁，并根据咸淡加入盐或者麻辣鲜出锅
   红烧牛肉面碗底料：
     ——蒜末，猪油少许，生抽适量，加入少量鸡精，味精和花椒粉，麻辣鲜，辣椒油适量，香油少许，滴入几滴白米醋，加一点切碎的香菜或者小葱都可以，之后加入烧牛肉的原汤两勺既成（猪油和耗油可以二选一）
  煮面至八成熟加入油麦菜一起煮熟，捞出入碗，并盛入适量煮面原汤，加入红烧牛肉浇头，点缀小葱香菜开吃

2021-11-10