2021年11月14日

孜然羊肉改进版
备料：羊肉（后腿最好）一斤，花椒水浸泡两三个小时（每小时换一次水），洗净去筋并切粒（一厘米见方）；大葱段，姜片，洋葱半个（切丝）半个切粒，香菜5棵（叶切段、杆切粒），孜然粒一把，白芝麻一把，孜然粉，麻辣鲜，辣椒面若干，姜汁，蚝油，盐，十三香，鸡蛋一个，淀粉
1、腌制：羊肉粒放入盆中，放入盐（稍多点），蚝油，十三香，鸡蛋一个；另找一盆，倒入姜汁一勺，大葱，半个洋葱丝和姜片，水半碗，攥出葱姜水（肉吃水才嫩），分三次加入羊肉中，沿一个方向搅拌均匀；撒上一层淀粉，拌匀；倒入两大勺油，拌匀；腌制十分钟；不要放料酒和酱油，影响口味和颜色；
2、炒料：锅中不放油，放入一把孜然粒，小火翻炒，再放入一把白芝麻一块翻炒，炒香炒苏盛出备用；小盆中加入孜然粉，麻辣鲜，辣椒面，放入刚刚超好的孜然粒和白芝麻，拌匀；
3、炸肉（关键是控制油温）：锅中起宽油，五成热放入羊肉粒，快速搅散，大火起油温，转中火炸三分钟捞出（注意：油温起来后，一定要转中火，否则油温不断升高，会炸胡一切）；如果羊肉多，可少量多次，每次放羊肉前要把油烧到没有水泡（用中火，烧干水分，但不能油温太高，可以多加热一会）；都炸好后，油温升至六成热，复炸半分钟，羊肉粒边边微焦，出锅控油；
4、炒制：起新油，四成热，放入剩下半个洋葱粒，煸炒出香味，放入羊肉粒和刚刚拌好的料，放入香菜梗，翻炒均匀，淋入明油出锅。
5、摆盘：香菜叶铺在盘子底，羊肉出锅放入盘中；

2021-11-14