姜撞奶（传统制法，附失败解决方案）

#晚餐•2021年11月29日# 做了第三次才成功，诀窍是第一要用生姜汁（姜汤那种煮熟了，酶也失活了）第二要用全脂牛奶，蛋白质不够的液体奶加全脂奶粉，不然凝固得很稀；第三要保持恒温，有些方子冲完要盖，就是为了保持恒温，让凝固的反应持续。我的做法是冲完马上盖碗放到加热过的蒸锅里去，关火闷15分钟。这样水汽也进不去去，温度也比较恒定。

【甜度】一盒250ml的盒装奶，倒出来大概255-258g，刚好够我做两碗。甜度以液体质量为分母，7%及以下比较好。全脂奶粉我加了3平勺，磨姜蓉的时候就把牛奶糖奶粉搅在一起让它们先溶解。

【磨姜蓉】第二次做我用锤子砸出的汁，后来找到磨姜器，感觉磨更出汁，不浪费。磨姜蓉我建议在盘子上铺纱布，然后纱布上面磨姜蓉。这样姜蓉不容易漏也比较好接生姜汁。我们家两个小碗特别好，每碗加10-12g姜汁，一盒牛奶刚好平分到合适的液体高度。我是小奶锅，一边倒一边用勺子搅一下，总之就是混合均匀再静置。

【牛奶温度】牛奶没有温度计我凭经验煮的，貌似要75℃，反正不能沸。合适的温度冲进去不会有奶泡，有奶泡一定是温度高了。温度高酶会失活，所以宁可温度比预期低用蒸笼补救也不要煮过。

【装饰】家里有多的枸杞和葡萄干正好用上，提前用开水泡过，然后攥出水分后挑几颗往上放，这样拍照比较好看。

做了3次才凝固成功，放勺不沉。总结了不少经验。天气冷了，经常会做的！

2021-11-29