2022年02月20日

老板恋上鱼
一、备料：
1、鮰鱼三斤半，从背部分开，洗净，热水烫去粘液；把鱼切花刀，拦腰分成两半，便于腌制和炸制；鱼放入两个盆中，加入盐，白胡椒，料酒，葱姜腌制；
2、葱姜蒜，圆葱料头，准备适量；
3、调酱汁：黄豆酱一大勺，郫县豆瓣一小勺，甜面酱一勺，红油火锅底料一小块，生抽三勺，老抽一勺，蚝油一勺，即墨老酒两勺，醋半勺，糖半勺，盐半勺；白胡椒，胡椒粉，五香粉，十三香少许；
4、花椒，麻椒，香叶，八角，小茴香 温水洗净，控水备用；
5、配菜：芹菜两颗洗净摘好，切寸段；圆葱一个，切丝；豆腐皮，切条焯水；金针菇，洗净去尾，焯水；以上四样，大火略微炒制，，加盐入底味；盛出备用；
二、炸鱼：
1、热锅凉油，锅中放油，量要多，再放点盐防止粘锅，大火把油烧至七成热；
2、鱼身上撒一层薄粉 （淀粉＋面粉1:1），将鱼两半部分分别进行炸制；鱼皮朝下入锅，炸至焦黄翻面，出锅后继续大火加热油至七八成热，再次复炸，还是鱼皮向下入锅，形成外焦里嫩的效果；全部炸好后，捞出控油备用；
三、熬制：
1、锅中放油一炒勺，加一调羹猪油，三成热，依次下入料头，大料，酱汁，翻炒出香味，加入开水，熬制十分钟，捞出所有残渣；放入花椒油和香油适量，放入所有配菜，稍入底味，盛入大号电瓶铛铺底；
2、再放入炸好的鱼，炖煮三分钟，盛出放在配菜上；大火收汁，控制好汤汁的量（不能太多，但要浸没盘底，以便后续加热），将汤汁浇在鱼和菜上；
3、鱼上撒花椒、麻椒，浇一勺热油，撒上香菜，电瓶铛开低档，继续加热；
4、开饭。

2022-02-20