6寸戚风蛋糕胚 不回缩不塌陷0失败

图1是刚出炉，图2图3是彻底冷却后脱模，问题是高度不够。对照过作者写的原因，每一步都到位了。除了分离时蛋黄中有少许蛋白残留，但是蛋白中没有蛋黄残留！高度不够会是这个原因吗？又或者搅拌手法对但是搅拌时间过长？如果搅拌时间不长的话又怕不均出现布丁层……哪位看到的厨友请指导一下吧……

2022-03-23