京东超市 | 干饭新「煮」张

酸菜鱼

在京东超市上买的酸菜包跟油

1.首先我们准备一条草鱼，可以让卖家杀下，把鱼清洗干净。
2.清洗干净后，从尾部沿脊骨把鱼片开。然后把鱼骨剁成小段，鱼头从中间剁开，清洗干净后放在盆里。
3.片去鱼刺，然后鱼皮朝下、斜刀片成鱼片，鱼片不要太薄也不能太厚，大概不超过3毫米的厚度。这一步可以让市场卖家帮你片好鱼片。
4.把剁好的鱼骨放在清水中反复清洗几遍，洗去鱼骨上的杂质，放在一边备用。
5.然后把片好的鱼片清洗干净，挤去水分放在盆中进行码味。放入食盐3克，胡椒粉2克，料酒10克，用手抓匀。放入胡椒粉和料酒可以减少腥味。
6.然后往装鱼片的盆中打入蛋清一个，再快速搅拌；再放入生粉一小把，继续 手抓搅拌上浆，持续搅拌一分钟。然后放置腌制十分钟。
7.在腌制的时间，我们准备下配菜，准备酸菜一包，切成小段。根部比较厚，把酸菜根部切薄一点。酸菜切好后放入盆中备用。
8.再准备辅料：大葱白一根切成段，生姜一块切成姜片，抓入花椒10克，干辣椒15克。
9.然后准备激油用的小料：大蒜拍扁切成蒜末，干辣椒5克，白芝麻一小把。
10.下一步我们给酸菜焯水。锅中烧水，放入切好的酸菜大火烧开焯水，水开后把酸菜捞出备用。焯水可以去除酸菜里面的杂质，更能消毒杀菌。
11.所有食材都准备好了，下面我们开始制作。锅内烧油，放入葱姜、花椒和干辣椒，翻炒出香味。然后把焯水好的酸菜倒入锅中，大火翻炒出香味后，盛出备用。
12.锅内烧油，倒入清洗干净的鱼骨煎煎。放入料酒5克去腥，然后不停地晃动炒锅防止粘锅。多煎一会，蛋白质遇热释放出胶质。
13.鱼骨煎熟后加入开水。然后倒入炒香的酸菜。
14.下面调味，加入料酒5克，食盐3克，鸡精2克，白糖3克，胡椒粉3克，搅匀化开调料。然后煮两分钟，两分钟后把鱼骨和酸菜盛入盆中。
15.然后锅中加入开水，并把处理好的鱼片放入锅中开大火煮20秒钟。注意鱼片在锅里煮一定不能超过20秒钟。
16.鱼片煮20秒钟后捞出倒入盆中。再大火将汤汁烧开浇在鱼片上。小心不要把鱼片冲散。

2022-11-03