锅包肉

#午餐•2023年1月13日# 第一次做，出菜约两小时，上手略难（主要是肉的薄厚，适量用料，油温控制，和熬汁入味），成品味道还行（这次没成功，浆有些糊了，肉切的也不好，料用多了，汁没熬成味没进去），口感软糯（外面挂的淀粉糊炸完，糯米的口感），值得推荐（如果成功了应该很好吃）。
碗中100g淀粉（比肉小点，愿意吃糊厚的可以多来点，多加50g也没事）加适量清水搅匀静置20min以上，200g里脊肉洗净去筋膜，斜茬切成刀背厚的薄片放盘中加5ml料酒1g盐抓匀腌20min。切少量葱姜丝，2瓣蒜片，少量胡萝卜丝备用（料有点就行，感觉有没有都不咋影响味道，装饰大于实际作用）。把淀粉上面的水倒掉，下面沉淀的部分倒入盘中和肉用手搅匀，锅中多倒油（我放了约18勺）七成热转小火保持温度，一片一片下肉炸至表皮定型变白起泡浮起（约7～8s）捞出放到干净盘子中，都炸完转大火继续加热至油温最高沸气腾腾下肉复炸至表皮出现褐红色（约2～4s）变脆捞出。都炸完，空锅放50ml 9度米醋（约半碗），50g白糖（约两勺），1g盐中火加热熬制粘稠下料翻炒几下（这步不清楚是不是操作有问题，熬了好久也没粘稠，我看再熬都要熬没了，就直接下了料）再下肉翻炒大火裹上料汁（由于料切的多且汁少，肉下锅都没碰到料汁，基本没啥味）关火出锅，完成。
成品外面有比较浓的醋香味（米醋主要味道在料上，肉没什么味道），肉香软（肉香味少，主要是淀粉糊炸熟的香味，肉起到一个载体定量的作用），汁酸甜（应该没人只吃料吧，料味道也凑合）。这次问题不少，各种克用量难以估算，肉太难切导致大小不均，料切的太多，糊挂的薄炸时没有明显变白起泡，复炸时间长导致糊，熬汁没熬到稠导致没有味道。
下次淀粉用量大概是肉大小，盐是1/5盐勺，米醋是半小碗，糖是两勺。肉冻硬点再切，料切一点就行，丝尽量细，片尽量薄。淀粉多用点，肉可以挂一个下锅炸一个，不用一起挂，免得麻烦。复炸进锅一秒就捞出来看看，不行再炸。熬汁要有耐心慢慢熬到粘稠，大火下料后翻两下借个味就下肉使劲翻个几秒就关火出锅。

2023-01-13