番茄土豆炖牛腩

#晚餐•2023年1月27日# 第一次做，出菜约四小时（不算解冻泡血水），上手有难度（材料多步骤多，容易手忙脚乱，糖色不好掌握，肥肉难熟，汤和口味难掌握），没有砂锅用不粘锅做的，成品味道还可以。
两斤牛腩（肥瘦相间，最好偏瘦点）切块，泡血水一小时（可以多泡会，期间换次水）。一块桂皮分成细条、三个八角掰碎成一角、四片香叶、适量大葱花（切宽点）、5～6瓣粗蒜末（切大点）、一块姜切片放盘中，10～15块冰糖备用。锅中放凉水、100ml料酒、一半姜片、牛腩，大火烧开手勺撇去浮沫，直至差不多撇净再煮两分钟关火，捞出肉和姜片尽量控干，把汤倒盆中备用。冷锅中倒底油（约3勺），冷油下冰糖中小火炒出糖色，下控干的牛腩姜片，翻炒至牛腩上色微焦（由于锅底黑的看不出糖色，糖一化我就下了牛腩，没上去色只炒到微焦，但后面会放老抽上色，没什么问题）再倒入盘中调料均匀翻炒一分钟，倒入100ml料酒翻炒至水干，倒入盆中的汤大火烧开。倒入一勺老抽、5勺半生抽，转小火闷煮40分钟。期间一根胡萝卜洗净削皮切滚刀块，半颗洋葱切条，三个西红柿横二竖三切块盘中备用。锅中菜倒盆中备用，锅倒底油（约3勺）油热下胡萝卜翻炒一会下洋葱炒香，放西红柿撒一盐勺盐，翻炒至西红柿软塌起沙放适量菜汤煮两分钟，再把盆中菜倒入锅中翻匀烧开后小火闷煮一小时。期间三个土豆洗净去皮切滚刀块（大点切）盘中备用，到时间后下入土豆块翻动均匀（尽量让土豆下汤），闷煮20分钟（期间多注意水量，隔段时间翻动下避免糊底，汤不够就加开水），期间切适量葱花，直到土豆熟透关火撒上葱花，焖一两分钟出锅。
成品瘦肉香微甜，肥肉膻不好下口，土豆软面原味，胡萝卜软烂很咸，番茄煮没了，基本没有汤，剩的汤上挺厚一层油，味道腻口略酸带咸，总体评价还行。问题有：糖色没炒成，瘦肉没进什么味，肥肉的处理不够，土豆没进味（也不一定是坏事，解腻），胡萝卜太咸，成品汤太少油太厚。
下次应适当增加炒糖时间或换个浅色锅底的锅；在泡血水时就可以放些料酒，或者下锅前提前把肉腌制一下，至少要去掉腥膻味；土豆想要进味就得切小点块，提前拿盐泡一会给个底口再下锅煮短点时间；可以少放点生抽，咸味好像都被胡萝卜吃了，只放四勺生抽，胡萝卜应该会淡点；下次少放点土豆，多加点水，比较大的肥肉可以单独切出来提前炼一下，或者做成后把表层的油撇出去。

2023-01-27