极简·古法｜酱牛肉·卤牛肉·牛腱子｜卡卡爸·不藏私

#晚餐•2023年12月15日#
一公斤冷冻牛前腱。冬天完全解冻就花了大半天时间。未分割切块，确实损失比较大，跟小朋友俩个能吃两餐。
没有加一滴生抽和老抽，也没有老汤，所以颜色不太漂亮。但是味道很好，冷藏后切片，到吃的时候蒸了下，闺女每片牛肉都要嗦一下味儿，咀嚼完全不打渣。口感是老人小孩都能接受的。于无辣不欢的我而言，再来一碗蘸酱或是味碟就完美了！
抽一日买齐熬制高汤的食材，加入香料卤水，合为老卤，再做一次。

目前会老老实实按配方做，贴心卡爸多次敲黑板，以下简记流程：
1. 整条牛腱，勿切，勿沾水清洗。
2. 半杯（电饭锅量杯)粗盐，中火炒至微微冒烟，啪啦作响，食盐变色。关火。
3. 各撒一把花椒、小茴香籽。热盐焙出香味儿后，翻匀。
4. 花椒盐趁热敷在牛肉上。
5. 一小时后翻动揉捏按摩。
6. 冰箱冷藏腌制2h➕，直至盆里渗出很多血水。
7. 流水冲洗后用厨房纸擦干。
8. 六月香(黄)豆瓣酱或海天黄豆酱糊满牛肉，按摩促吸收。食品袋扎紧冷藏过夜。
9. 牛肉冷水下锅焯水。大火煮开后，保持中火沸腾5分钟。期间用筷子翻动肉块，使受热均匀、血沫腥味排除。
10. 新水放八角、香叶、陈皮、丁香。下牛肉，开卤。
11. 大火烧开，转最小火。(汤始终保持微开状态)
12. 到50分钟的时候，盛出汤汁尝咸淡。淡了加盐或生抽，咸了加水。
13. 到100分钟关火。捞出放凉再切片食用。

2023-12-15