面包面包💕

#面包面包💕# 2024.1.23
面包19 红糖庞多米吐司【波兰种一次发酵低油糖】
组织比较粗糙，没长高
口感：乍吃挺咸，越吃越适应了
下次不用红糖了，因为草酸加乳酸可能会加重胃酸
【总结】这次用了后酵母法但还是提前发酵，整形时有不少气泡。波兰种下次少做、少放酵母。实在不行就用烫面做种面or直接法＆室温慢慢一次发酵。
或许下次出缸切分后放冰箱冷藏松弛20分钟再操作
我好像明白了，为什么之前同样是用波兰种有的时候只是出缸的时候略有小气泡，整形的时候有气泡但还好不算特别多，应该是里面的成分比较多复杂，像是鸡蛋淡奶油之类的东西一定程度上抑制了发酵
【9:00】开始做，总用时【】
比例共约183-184% 260g粉→475g面团
波兰种【108】：
【波兰种做110抛去损耗】
粉20% ：金像50
水23% ：60 酵母零点几 室温40m 冷藏过夜发酵
主面团80% ：210
糖%：红糖12.5
盐0.4%：大约0.8
牛奶%：101
水%【含水量共74%】：41【47】
酵母4；油2%：液体黄油5水2溶解酵母4后放
室温（约19℃）发酵
金像12.7%面包粉（【75】%含水量196g）
【6.5】分钟加油/酵母 一共打【10】分钟
状态：光滑的洞 坚韧薄膜
面团483g左右，手感不错，明显感觉面团筋性很强
【9:48】（前半程烤箱余温发酵 后半程烤箱显示 32℃）【55分钟】发到【8】分满
预热 放入烤箱 35分钟 上下火195℃

2024-01-30