佳麦自用

黑啤燕麦欧包
黑啤酵种：
生麦片33克，王后t150粉33克，王后t170粉17克，黑啤113克，鲜酵母1克。
搅拌均匀室温发酵1-2个小时，转冰箱冷藏12-16小时

主面团：
红鲍勃t65粉200克，黑啤115克（王后t65减10克），老面60克，鲜酵母4克，盐4克，红糖10克，橄榄油7克，
面粉和黑啤打面机搅拌均匀，自融30分钟（夏天冰箱冷藏）

冷冻老面需要提前半个小时室温解冻。

全部材料放入面缸，自融面团放打面杠底部，再放入酵种等其他湿料，有助于后期快速融合。

夏天冰袋只绑前期融合阶段，冬天不要绑冰袋，

先速度1搅拌一分钟，转2档搅拌，每隔一分钟左右用硅胶铲把边缘的液体拌到面团上，并且底部要翻上来。
自融面团慢慢被绞散后提速到3档，也是一分钟翻拌一次。

全部绞散之后转4档，5档，同样一分钟要翻拌一次，直至成团后转6档揉面。揉至面团表面有光泽，提高拉扯有很好的延展性不断。

手蘸水收圆面团至保鲜盒。出缸面温最好25度左右，26度发酵半个小时，四周抱叠一次，再继续发酵半个小时，盒子底部可以看到许多小气泡孔。
低于25度要延长一发时间。
今天出缸面温21度多。所以发酵了两个40分钟。

撒粉切分成两个290克左右的面团，拍出大气泡，先三折再卷起。扣保鲜盒醒发15分钟。

同样手法再卷起（不要卷太松或者太紧），
表面喷水粘燕麦片。
放发酵布上进烤箱28度发40分钟，按下缓慢回弹有小坑即为发酵完成。
二发时同时预热烤箱石板和烘焙石。250度，西门子烤箱倒数第二层，

二发完成转移到油布上，中间斜45度割口。表面有麦片要多割几次，大约1cm深。

入烤箱，烘焙石浇水大约30ml即可。

20分钟后观察表面麦片上色后即可。

一定要凉透再切。

2024-08-03