玉米杂粮烫种气囊法式餐包

玉米杂粮烫种气囊法式餐包
by做面包的小徐
自制酸奶酵液
☠️所有器具消毒
- [ ] 100g无糖酸奶
- [ ] 100g纯净水
- [ ] 15g蜂蜜🍯
- [ ] 搅拌搅匀室温（28度以上）发酵一晚上（可能1-3天）
- [ ] 顶部布满密密麻麻气泡和酸奶渣，搅拌过程中有气体不停往上冲，里面酵母菌活跃异常，泡沫也会变得细腻，继续搅拌，酵母菌接触到空气又会冷静下来。这样的酵液就可以拿来做包（等量代替液体即可）

🌾全麦烫种
（提前一晚做）
- [ ] 50g开水
- [ ] 50g全麦
- [ ] 快速搅匀密封冷藏3日内用

🌽辅料
- [ ] （亚麻籽，黑芝麻，奇亚籽）30g杂粮炒香➕45g水，浸泡2h以上（冷藏
- [ ] 甜玉米粒100蒸熟

✅水解面团
- [ ] 日式法粉（我用新良黑金）400g
- [ ] 黑麦粉100g（新良黑金）
- [ ] 水325g（这里我取了200g酸奶酵液➕补齐水量）
- [ ] 盐10
- [ ] 麦芽精/蜂蜜2g

操作步骤：
1.低速搅拌到无干粉，密封 冷藏水解40min左右
2.水解好的面团加入（全麦烫种100g、干酵母1.3g）低速搅匀，再转高速搅打➡️面团较光滑，轻松拉出膜的状态，开水后加水（50g，分2-3次➕）
3.打到整个面团光滑，延展性 弹性蛮好（看视频是破洞无锯齿）就把辅料加入，低速搅匀【出缸面温22-24】
4.环境26-28度基础发酵30min
5.第一次向上折叠翻面，东南西北四个方向各拉一次，再收拾出一个光面朝上即可。稍稍按平，表面喷一点脱膜油，保鲜膜贴面 冷藏一夜（12-18h）
6.次日面团拿出来室温回温30分钟，表面撒粉，倒出来正面也撒粉
7.稍微抻拉一下，等分成12份（95g/个）。
8.一次成型：所有对角朝中心一拉，拉紧点，再团圆即可
9.喷点水在面团，沾点麦麸/燕麦。全部面团盖起来，末发40min
10.表面随便拉一刀 爆口

🔥提前预热：
1️⃣海氏c45:上230，下210，约16min（入炉前喷水，实际上还是简易毛巾盒蒸汽更好点，这样个头长得高）
2️⃣东芝水波炉vd5000:220度过热水蒸汽（这个膨胀度最好）
#玉米杂粮烫种气囊法式餐包#

04-04