90%酸奶酵液吐司

90%高水量酸奶酵液吐司

🥛酸奶酵液
* 看之前的功课📚

🥛酸奶油制作（抹吐司用）
* 淡奶油+酸奶 5:1比例
* 室温30-32，发酵16小时转冷藏，喜欢酸的最好加点柠檬汁 我感觉不够酸

📒材料部分：（烂面预警！）
* 酸奶酵液 220g-240g（我做的是240g）【如果你原本酸奶比较稀，这里少加点，或者预留20g做后水】
* 高筋面粉 270g
* 蜂蜜 15g
* 盐 5g
* 椰子油 2大勺15ml（不小心抖多了我用了20.5）
* 草莓干42.3g（剪小，可不加）

1️⃣🧑‍🍳做法：
1.所有材料混合 冰箱静置水合2h
2.厨师机打面至完全扩展状态
（9-10度面筋，天太热就不要打太满。一开始瘫巴，打好了会成团）（中速5档5min，高档6档3min。实在不行换搅拌拍）
3.一发（26-30）4-5小时 发至2倍大
（期间每1h我分别向上折叠了一次，抱叠了3次，都是在面团瘫下来给他重新建立面筋。你也可以不管，因为原方没有这么弄）
4.面团倒出 轻轻拍掉大气泡
5.卷起入模 二发（32-35）至9分满（2-3小时）
6.原方是，不盖盖低糖吐司盒：烤箱200度 烤16-18分钟（金盒➕10-15min？），立刻震荡出模晾凉
⚠️评论区：
- [ ] 观察表面上色程度，必要时加锡纸。酵液吐司，这种高含水量的，温度要高点，时间要够，才能烤熟，不至于出炉塌腰

🍓记录我这次：海氏c45，第14min时候盖锡纸，把上管温度改为190，其他不变继续。也就是190/220烤14min，然后盖锡纸，接着190/220烤16min
➡️最终结果：上火大了，下次pass220度上火。考虑190上火，220度下火，半小时
by发酵的海苔：家用烤箱可以200度烤15分钟转190度烤15分钟 具体还是要看自己家烤箱的脾气
2️⃣冷藏过夜发酵版
1-4步一样操作
5.二发至模具5分满，转冷藏发酵一夜（这种操作就不要画蛇添足+干酵母了），发至7-8分满，指戳缓慢回弹（一般回温至24度以上烤）
6.🔥先预热，风炉260度烤10min，再转平炉200度7分钟
补充资料💾：
1. 一般酸奶酵液在吐司可占65-90%，酵液等于水，你只需要把配方里的水替换成酵液就可以了，具体水量不同配方不一样。
2. 鲁邦种和酵种等比例#90%酸奶酵液吐司#

29天前