液种法

液种法
💦A.温水液种法（推荐冬天❄️
- [ ] 优点：比冷藏液种更省时➕ 老化速度慢➕发酵速度快➕烘烤体积膨胀更大
- [ ] 缺点：不容易控制面温
如：
- [ ] 高粉66g（⚠️20%）
- [ ] 酵母5g（1.51%）
- [ ] 水83g（25%）
- [ ] 鸡蛋1个（约50g一个，占15%）
- [ ] 做法：
1. 首先水加热35-40度，和干酵母混合
2. 加入蛋➕高粉，混合到看不见颗粒【这个办法能缩短搅拌时间，提前帮助酵母发酵，出膜➕发酵速度很快】
3. 🌡️盖上保鲜膜，烤箱30度发酵1h（大约2倍大就🉑）
4. 发酵好里面会有许多大小不均匀气泡（如果没有密集气泡可以发酵一会）
5. 【现做现用，凉了再用/冷藏，2天内用完】
B.冷藏隔夜液种法（推荐夏天🌞
- [ ] 优点：老化速度慢➕发酵速度快➕烘烤体积膨胀更大➕较好的控制面温，适合天热用
原理：食谱中20%高筋粉，酵母，部分糖，50%左右的液体材料（水/奶）混合均匀发酵
- [ ] 液体材料不用加热，混合均匀，28室温发酵1h
- [ ] 转入冷藏发酵12-24h就可以用了
C.牛奶液种
比波兰种更使面包柔软，适用于所有含蛋奶的甜面包
* 高筋粉100（主面团400g）
* 耐高糖干酵母5g
* 牛奶200g（常温）
* 鸡蛋1个（约50g）
🌟混合均匀，28度发酵1小时（2倍大），里呈蜂窝状；转冰箱冷藏一小时，把面温降下来，不然打面过程控制不好面温（或者室温不够，烤箱30-32度）
🌟也可以28度发酵半小时，转冰箱冷藏发酵一夜
🌕用牛奶液种法时，可以把原配方中20%的面粉量拿出来，按照这个比例做牛奶液种，同时相应的扣除原配方里蛋奶和酵母的含量。
主面团1️⃣（参考用）
* 高筋面粉400克
* 奶粉25克
* 砂糖60克
* 冰水100-110克
* 牛奶液种全部
* 盐6克
* 黄油40克
主面团2️⃣（鲜奶牧场吐司（2个450克）
* 高筋面粉400克
* 牛奶液种全部
* 牛奶150克
* 糖35克（口感微甜，喜甜可以加至50克）
* 黄油50克（后加）
* 盐8克（后加）
- 一发：30度，40分钟
- 二发：35度，40分钟（发酵至吐司盒8~9分满）
- 🔥上140度，下200度，烤26分钟，出炉趁热刷一层融化好的黄油#液种法# #牛奶液种法#

28天前