40%全麦吐司🍞（波兰种）

山形.学厨波纹.平炉.烤架最底层
160度38分钟

换了粉，才发现是我草率了，一直没考虑粉的影响。。目前用的是新良黑金，🉑️

虽然还在死磕吐司，但好消息是，在这个不断调试烤箱的过程中，我重新审视了吐司制作的每一个环节，被动地做着改良。身为野生烘焙爱好者，又不肯好好学理论，经验真的全靠失败hhh

关于一发的思考：
吐司一发可以看成是一个大号面团的静置松弛过程。所以一发适度的标准应该是松弛到位，也就是为什么要戳洞不缩。至于其它参照，比如发到多大，是松弛到位呈现出来的结果。
整形后的静置也是一样，要松弛到位，也就是擀卷不回缩。
以上做到，二发才能顺畅。

其它：
1、波兰种一定要充分搅拌。当前室温22左右，古船全麦3-4小时活性很好。
2、这个配方成团后偏干，打面最后阶段面筋很紧，我会选择入冰箱静置5分钟，让面筋松弛下来再观察成膜状态。
3、当前室温，一发大于1小时，两次松弛不少于20分钟。具体还要看面团含水量，偏干的面团面筋相对紧一些。
4、二发解决办法：1⃣️烤箱发酵模式通常是下管单独加热，因此烘烤模式下任意温度，关闭上管，下管单独预热到屏显50左右，马上关机。2⃣️烘烤模式下任意温度，上下管一起预热2分钟，马上关机。两种方法都🉑️，提前预热，让腔体温度充分融合，温度计达到37左右，余温发酵。
5、山形吐司上管温度不能太高，会过早定型影响膨胀。考虑上色可以提高下管温度（比如我的上色困难户风和日丽。。

2天前