蓝青稞发酵

青稞甜醅子
终于成功啦！终于找到一个靠谱的方子了！！！
用燕麦、青稞发酵过多次，均以失败告终，每次都是一股奇怪的酸味，闻着不喜，吃着恶心。以我吃吐了的惨痛经验告诫大家，味道不对就扔！！！

步骤：
1. 青稞250克洗净，加水浸泡，放冰箱[10小时] ➡️ 吸水近200克
2. 青稞沥干，➕水500克(包含浸泡时吸收的水)，电饭煲煮饭[约1小时] ➡ ️青稞饭共585克(吸水率1.34) ➡️ 青稞颗粒干爽，粒粒分明，外皮基本完整有嚼劲
3. 青稞饭➕凉白开200克，拌匀晾凉[80分钟] ➡️ 总加水535克(加水量2.14) ➡️ 凉白开基本被吸收，青稞表皮微胀开，表面湿润❗️❗️❗️
4. 青稞饭➕甜酒曲9克，酒曲一层层均匀撒入，拌匀后将青稞压平，中间挖孔
5. 室温下发酵30余小时

❗️重点❗️(个人经验)
①水量：青稞/燕麦富含高吸水率水溶性β-葡聚糖
➡️ 加水少则都被吸收，青稞表皮完整，表面干爽 → 根霉菌难以扎根繁殖；加水多则青稞过度膨胀粘稠 → 缺氧的环境不利于根霉菌，反使杂菌繁殖
➡️➡️ 青稞➕2倍水煮饭➕0.8倍凉白开拌匀吸收
VS 糯米➕1.25倍水煮饭➕0.2倍凉白开拌匀吸收
②甜酒曲量：青稞/燕麦中根霉菌发酵难度＞糯米，为了让根霉菌建立种群优势，抑制杂菌，需增大酒曲用量
➡️➡️ ➕3.2克甜酒曲/100克青稞
     VS ➕0.5克甜酒曲/100克糯米

改进：
①无爆浆感 ➡️ 减少水量
②甜味淡 ➡️ 植物酒曲

#千变万化的甜品# #宵夜•2025年8月28日#

4天前