优雅烘焙第61集--冬日完美安抚美食：可颂甜甜圈（完全手工版）

作者： 加州厨房

这是法国人pastry chef ： Dominique Ansel 最先在纽约推出的，他将可颂和甜甜圈的概念结合在了一起，使得喜爱甜甜圈的美国人为之疯狂。在他的店门口每天都有无数疯狂顾客排上3，4个小时就为一尝他刚做好的新鲜可颂甜甜圈cronuts,这是他出的家庭手工版的制作方法，这个版本是完全手工版，同样我还有厨师机版

用料

• 高筋面粉： 525克
• 盐： 6g（北美盐）国内建议3克左右
• 白糖： 64克
• 即食酵母： 11克
• 水： 250克
• 蛋白： 30克
• 黄油（软化切1厘米见方小块） 最好是欧式黄油含脂量84%： 112克
• 高脂新鲜奶油： 15克
• 黄油（软化切成厚约半厘米黄油片） 250克
• Ganache的原材料
• 吉利丁粉： 5克
• 凉水： 30克
• 高脂奶油： 188克
• 白糖： 50克
• 柠檬皮屑： 1个
• 白巧克力： 117克(切碎）
• 柠檬汁： 80-104克

优雅烘焙第61集--冬日完美安抚美食：可颂甜甜圈（完全手工版）的做法步骤

步骤 1

Timeline：第一天傍晚

步骤 2

面粉+盐+白糖混合均匀，+酵母混合，+水+蛋清+奶油+软化黄油（分散撒开），用木勺自里向外搅拌到面团刚刚形成，取一容器抹油，放入面团，蒙上塑料膜室温下发酵2-3小时至面团两倍大

步骤 3

在油纸上画一18cm*18cm的正方形，将纸翻面，切片黄油整齐排在方块内，把纸叠成18cm*18cm正方形，将黄油块擀匀

步骤 4

Timeline：2-3小时后

步骤 5

面团发至两倍大，挤压排气，油纸上稍撒面粉，将面团倒在油纸上，可用手压成25cm*25cm的正方形。用塑料膜包住连同黄油块一起放置冰箱中至第二天

步骤 6

Timeline：第二天

步骤 7

冰箱中取出面团，把黄油块的四角放在面团的四边中点，将面团四角小心向中心折叠，接缝处捏紧

步骤 8

用擀面杖从中部向两边将包有黄油块的面擀成40cm*40cm(标准是擀成50cm*50cm大小）动作要快，防止面团温度太高，黄油融化，含的水分会和面粘在一起无法分层

步骤 9

将正方形上下对折，再左右对折，用擀面杖擀成25cm*25cm正方形，蒙上塑料膜，放在冰箱中冷藏20分钟（标准是1小时）

步骤 10

Timeline：20分钟-1小时后

步骤 11

取出冷却后的面团，用擀面杖擀成40cm*40cm正方形（标准是50cm*50cm)，正方形上下对折，再左右对折，擀成25cm*25cm的正方形，动作迅速防止温度太高，黄油融化。蒙上塑料膜，放在冰箱中过夜

步骤 12

Timeline：第三天

步骤 13

冰箱中取出面团，用擀面杖擀成40cm*40cm正方形（这是标准大小），动作迅速防止温度太高，黄油融化，蒙上塑料膜，放在冰箱冷藏1小时

步骤 14

Timeline：1小时后

步骤 15

工作台上稍撒面粉，冰箱中取出面团，用直径8.5cm的圆圈切出16个cronuts，再用直径2.5cm的圆圈每个cronut的中心切圈取出。切出多余的面用塑料膜包好放冰箱中冷藏可做派（以后有时间会介绍）

步骤 16

烤盘上铺上油纸，略撒面粉，把cronuts中间有间距的放好。在湿润，密闭温度不可太高的环境中发酵(以防黄油融化）2-3小时至体积3倍大

步骤 17

Timeline：2-3小时后

步骤 18

用剪刀小心将油纸才开（完全可以在最开始时就将油纸剪开，这样比较方便），将植物油（原制作建议用葡萄籽油）加热到350F=175C(温度控制很重要，太低cronuts会太油，太高，外面焦了但内部没熟

步骤 19

放入cronuts煎至一面深金黄色，大约2-3分钟左右，翻面再煎至底面金黄，捞出沥油

步骤 20

Timeline：第一天或第二天 Ganache的制作

步骤 21

吉利丁粉+30克凉水搅匀，放置20分钟。1个柠檬刮皮屑，挤出柠檬汁

步骤 22

新鲜奶油+柠檬皮屑+白糖加热至沸腾，倒入吉利丁搅拌完全溶解后，倒入白巧克力中放置30秒，搅拌均匀至巧克力完全溶化，静置30分钟

步骤 23

Timeline：30分钟后

步骤 24

倒入柠檬汁（原配方140克，应根据最后的浓稀度调整），最后用尖裱花嘴像挤泡芙将Ganache挤入可颂甜甜圈中

优雅烘焙第61集--冬日完美安抚美食：可颂甜甜圈（完全手工版）的小贴士

附言：寒冷冬日，失恋沮丧，心情低落时，最好的安抚食物，这期节目编的太有负罪感了，但是人总是有这种时刻，需要这样的安抚，enjoy 在最开始和面的步骤中，只要面团形成就好，我们不想产生过多面筋，这样擀面是会遇到很大的抵抗，很难擀，而且可颂类要酥软，都要避免产生太多面筋 冰箱中隔夜发酵优点 1，低温长时间的发展味道 2，使面筋得到充分的放松 3，尽可能防止黄油融化 面团在冰箱中的作用： 1，可以降低温度，防止黄油融化 2，可以放松面筋，这样面在擀起来比较容易，不会出现擀完后，马上回缩的倾向，如果擀面团时，感觉比较强烈的抵抗力，面团回缩的厉害，可随时将面团放会冰箱中， 冷却15-20分钟

菜谱创建时间：2014-12-13 03:45:29