混合水油皮中所有材料,彻底揉匀至面团光滑有较好的延展性,放入保鲜袋中静置30分钟。猪油无需提前软化,温水和面。此配方的水油皮非常柔软,但因为有油脂,所以很好揉,可以采用做面包时边揉边摔打的手法。只有水油皮有了很好的延展性,才可禁得住一遍遍的折叠不破酥露酥。
混合油酥中的所有材料,揉匀成团后放入保鲜袋中静置30分钟。把榨菜切碎,香葱切碎,连同所有调料一起加入肉泥中,按照一个方向一直搅拌上劲,入冰箱冷藏备用。油酥中的猪油需要室温放至非常柔软的状态,这样揉好的油酥才不至于发硬,而要保持和水油皮差不多的柔软度才好操作,太硬的油酥在制作皮子时也容易破酥露酥。做酥皮月饼的肉馅不适合太湿粘,所以水要少加或不加,肉一定要搅拌上劲,放入冰箱冷藏后馅变硬更好用,所以其实可以提前一两个小时调好馅冷藏备用。
水油皮称重后分成8份,每个约25g上下,油酥也分成8份,每个约16g-18g,都分好后滚圆盖保鲜膜避免风干。
取一份水油皮在掌心按扁,油酥放置其上,左手拇指按住油酥,右手虎口处收口,一边转动,最后合拢捏牢,收口朝下,按扁,放一旁待用。整个操作过程中,面团都要用保鲜膜盖着,防止面团表面风干,影响后面的操作。
用擀面杖擀成牛舌状,卷起。
同样做好其余7份,可以盖保鲜膜静置15分钟。
静置后,面团用手稍微按扁再次用擀面杖擀长,再卷起。同样做好其余7份此时再盖保鲜膜静置15-20分钟。
将有收口的那面朝上,光滑面朝下,包入约30g馅,像之前包油酥那样收口,包好的月饼收口朝下,放入烤盘每个稍稍按扁。(可以把皮子擀大一点,比较容易操作)
烤箱预热180度,中层,烤10分钟左右底部定型后翻面继续烤10分钟,再翻面烤5分钟左右至两面油润金黄色,侧面起酥,表面呈金黄色即可。