顶级牛奶吐司

作者： 唐小唐妈妈

配方来自《太阳之手116款》。 原配方都比较大，我做了缩减，这个配方可做450克吐司两条。 该配方使用了液种法，请提前一天制作液种和汤种。具体方法如下: 液种:法国粉T65（或高筋粉）150克，清水150克，干酵母0.5克。 清水加酵母混均匀，再加入面粉搅拌均匀，表面封保鲜膜26℃静置30分钟，放入0℃/5℃冰箱冷藏16小时或者隔夜使用。 不能称量0.5克的小伙伴可以称出1克干酵母，堆放在洁净的纸上然后用刮刀一分两半，取其中一半使用。 汤种:清水75克，黄油7克，糖7克，盐1克，牛奶12克，法国粉T65或者高筋面粉75克。 面粉过筛放一洁净的盆中。清水+黄油+糖+盐+牛奶煮沸腾，冲入面粉盆中，用打蛋器搅拌均匀，装入食品密封袋冰箱冷藏，隔日再使用。 这个汤种和之前使用的糨糊状的不一样，这个是可以成团。

用料

• 高筋面粉 350克
• 液种 300克
• 汤种 150克
• 糖 60克
• 海盐 6克
• 干酵母 6克
• 六倍奶 150克
• 冰水 65克
• 黄油 60克
• 炼乳 30克

顶级牛奶吐司的做法步骤

步骤 1

提前一天准备好液种和汤种备用。

步骤 2

除了黄油和炼乳之外的所有食材进行搅拌至扩展阶段。汤种要揪小块扔进去。

步骤 3

加入黄油和炼乳继续搅拌至完全扩展。（面团一开始湿黏，千万不要再加粉进去，面包机一个揉面程序结束后，再加干酵母，黄油炼乳，再揉一个揉面程序就差不多到完全扩展）以温度30℃湿度70％发酵30分钟。 排气翻面后以相同温湿度继续发酵30分钟。

步骤 4

平均分割成四份，滚圆，中间发酵30分钟。

步骤 5

一次擀卷后松弛发酵15分钟进行二次擀卷。收口冲下摆入吐司盒。

步骤 6

发酵至八分满，表面刷牛奶。

步骤 7

上火150℃/下火240℃预热烤箱，面包放入烘烤20分钟后，降温为上火150℃/下火210℃继续烘烤15分钟。 表面上色后加盖锡纸。

步骤 8

烘烤完成的吐司，取出来轻敲一下，立刻脱模，放晾网上冷。 完全冷却后再切片。

顶级牛奶吐司的小贴士

六倍奶，2000cc牛奶加热浓缩剩下600cc。我是用一半淡奶油一半清水等量替换。 汤种面团在整形分割的过程中面团容易湿黏，增加操作难度，许多人常常因此撒如过多手粉。每个阶段开始前，先在面团上撒上薄薄的手粉，这样更容易操作。

菜谱创建时间：2016-10-25 16:35:31