Tartine的咕咕霍夫kugelhopf

作者： Mtk

修改自Tartine的咕咕霍夫配方，同时亦参考了德州农民的配方，有着蛋糕蓬松口感的节日面包，比起费时费力的潘妮多尼，原配方是布里欧修面团为基础，使用了干酵母+天然酵母的搭配，做起来更加简单，口感也比较接近，没有天然酵母，于是全部使用干酵母来也是可以的，效果也不错，油量和糖量也比潘妮多尼要少，不妨一试。以下配方是900g布里欧修面团+430g干果，量比较大，适合Nordic的咕咕霍夫模具。

用料

• 高筋粉 300g(100%)
• 盐 7.5g(2.%)
• 耐高糖干酵母 3g（1%）
• 鸡蛋 150g（50%）
• 牛奶 72g(24%)
• Poolish酵头 #Poolish酵头 105g高筋粉+105g水+1.5g干酵母，211.5g(70%)
• 黄油 135g（45%）
• 小豆蔻粉（cardemon，可选) 1/2小勺
• 杏干 125g（原方250g，我用一部分自制糖渍橙皮替换）
• 糖渍橙皮 125g
• 葡萄干（酒渍） 80g
• 开心果（烤过） 100g
• 杏仁（可选，烤过） 12颗

Tartine的咕咕霍夫kugelhopf的做法步骤

步骤 1

制作poolish酵头，混合搅拌

步骤 2

大约3个小时后，发酵到位，呈多孔状

步骤 3

混合除黄油果干以外的所有原料，混合，浸泡15-20分钟

步骤 4

揉至扩展阶段，面团很湿粘，但是可以离开搅拌缸四周，Bosch厨师机3档大概8-10分钟

步骤 5

慢慢加入黄油，揉至完成，依然很湿软

步骤 6

将小豆蔻粉（我用小豆蔻自己研磨的），与果料混合

步骤 7

厨师机1档揉匀，略滚圆，开始一发

步骤 8

26度发酵至手指按下不回弹，大约2小时（我做了两次，第一次发酵了2小时再整形，入模时候面团体积略大，不便于整形，于是第二次缩短了发酵时间，28-30度大约发了一个小时就入模了）。

步骤 9

模具抹少许油即可，底部可以放杏仁。面团整形，整形方法很简单，台面洒少许手粉，倒出面团，把面团折叠一下，翻面，整成圆形，注意保持表面张力，中间戳一个洞，光滑面朝下入模。

步骤 10

26度发至9分满，大约需要1个半小时至2小时，如果一发时间缩短了，二发时间可以适当延长，发到9分满即可

步骤 11

220度烤40分钟，出炉，倒扣脱落，可趁热抹黄油，然后洒糖粉，面包本身不太甜，所以可以大胆地撒糖粉。

步骤 12

后来又做了一个没有开心果的版本，100g开心果替换成50g葡萄干，50g橙皮丁，顶部也没有加杏仁,切面见封面图

步骤 13

放凉，切片，可以看到各种果干，美美滴

步骤 14

很快就被消灭了

Tartine的咕咕霍夫kugelhopf的小贴士

因为没有使用天然酵母，全干酵母的话，发酵温度可以适当增加，时间也可以缩短一些，加上糖渍橙皮，浓郁的橙子香气，是很好吃的节日面包，做起来也不难，不妨一试。

菜谱创建时间：2016-12-30 23:48:38