草莓奶油蛋糕/基础戚风胚，徒手脱模剖片及抹面挤花/「戚风及其衍生」烘焙视频蛋糕篇1

作者： 爱烘焙的阿猪

公众号搜索爱烘焙的阿猪，可以找到提纲挈领的重点详解。 液体（水，油，香草精）放在一个盆子里，加入蛋黄，筛入面粉。 不知道油脂下在哪里的请看步骤3，液体包含水和液体油脂。 定位条，看这里：http://www.xiachufang.com/dish/126417022/ 常见问题：淡奶油抹上不久就开始要融化了，挤出来的装饰奶油花朵也都慢慢塌了...不像视频中的形状可以保持得那么的好。这是为什么呢？ 如果很快打硬但又迅速融化，那可能是奶油在运输途中晃动过多造成「假性打发」，建议换个牌子或者重新开罐奶油隔冰水打发。 —————————————————————————————————————— 虽然这是一个很正经的视频，进入正题之前还是要扯几句闲话（我是不会在视频里废话浪费大家宝贵的时间（和流量···）的🌚） 首先，请各位明确一下视频的定位——这货不是「10分钟做出闪瞎朋友圈的xxxx」，如何取巧的避开烘焙中的难点是一门学问，但不在本套视频主要范畴内（当然后面也会和大家分享一些简单又能上得厅堂的装饰点子）。 与此相反，这套视频的目的是找到烘焙中的滑铁卢，然后找到解决的办法，然后，重复练习，解决它。 为什么戚风会塌陷缩腰有蛋腥味？ 为什么蛋糕胚一下可可粉消泡消成麻子脸？ 为什么抹面抹的跟狗啃的一样？ 为什么我的蛋糕只能在模具里吃？（脱不了模···） 当然，脱不了模，我们可以用一次性纸杯；抹不了面，我们可以做裸蛋糕；一下可可粉就消泡？那我干脆就用奥利奥。 想要单纯体会烘焙的乐趣这样做其实是好的，但如果想有所进益，突破不了的地方就会如鲠在喉，免不齐哪个时候就跳出来蛰你几下。 （对说的就是我······） 但是会了就不难，所以，大家伙加油吧~ （现在说话越来越狂放不羁我爹妈也是很头大🤷‍♂️） ————言归正传的分割线———————— 今天来做草莓奶油蛋糕，这款看起来很质朴的蛋糕其实并不好做。 难点在于，简单的一个蛋糕，包含了戚风胚的烤制，脱模，剖片，淡奶油抹面，裱花和转移的手法。 但是，做好了这个蛋糕基本上想做什么奶油蛋糕都能做了。（戚风胚里想下什么下什么，蜜豆葡萄干都OK，奶油想加什么加什么，当然最好不要太过天马行空挤半管芥末下去哦~） 视频里有详细的操作手法，而图文菜谱里有个人摸索的小技巧。 由浅入深的基础烘焙视频合辑：http://www.xiachufang.com/recipe_list/107044141/ 问工具型号哒看这个~http://www.xiachufang.com/recipe/102299400/ 公众号搜索爱烘焙的阿猪，可以找到提纲挈领的重点详解。

用料

• #6寸蛋糕胚#
• 鸡蛋 3个
• 细砂糖 45g
• 植物油 25g
• 水 30g
• 香草精 几滴
• 低筋面粉 55g
• #8寸配方如下#
• 鸡蛋 5个
• 细砂糖 75g
• 植物油 45g
• 水 50g
• 香草精 几滴
• 低筋面粉 95g
• #装饰用材料#
• 淡奶油 250g
• 细砂糖 25g
• 香草精 几滴
• 装饰用草莓 7-8颗
• 夹层草莓 6-7颗

草莓奶油蛋糕/基础戚风胚，徒手脱模剖片及抹面挤花/「戚风及其衍生」烘焙视频蛋糕篇1的做法步骤

步骤 1

「关于原材料对蛋糕胚的作用： 1.鸡蛋。 尽量选择新鲜的鸡蛋，因为新鲜的鸡蛋清张性和黏性都比较大，容易打发也更稳定。 2.植物油 请选择无味的液体油脂，色拉油，玉米油，葵花籽油都可以，不要选花生油这类味道重的就好（除非特殊要求，一般都是这样。） 3.水 水可以换成牛奶，但是奶味并不会因此重多少（30g牛奶堙没在戚风里就像在大海里加勺盐。在想通过不添加香精的方法增加奶香味，要选择浓缩的奶制品，譬如添加10g奶粉，水量要酌情添加5-10g，不然蛋黄糊不好拌开。） 4.香草精 可以不下，也可以下香草荚或其他香草制品（不建议下香草粉具体原因以后会讲。） 5.低筋面粉 如果没有，可以用40g中筋面粉+15g玉米淀粉替代。 」

步骤 2

将蛋黄蛋白分开，蛋白放入无水无油的打蛋盆里。 「1.打蛋盆里有残余油脂/水分/鸡蛋黄会阻碍蛋清发泡，擦拭干净，分鸡蛋的时候小心点（这也是为什么说尽可能选新鲜的鸡蛋的原因，新鲜鸡蛋不容易散黄）。 2.打发蛋白的打蛋盆最好大一点，后面搅拌好操作。」

步骤 3

蛋黄放入盛放液体的盆子里，筛入低筋面粉后放一边备用。 「先放蛋黄马上筛粉是（偷懒的）小窍门，不然蛋黄接触空气会结皮。」

步骤 4

打发蛋白最好分三次下糖，可以让蛋白打发更加高速，体积也能膨胀的更大。

步骤 5

蛋白打发至起泡变白后，下三分之一的细砂糖。

步骤 6

打发到蛋白气泡细腻，但提起打蛋器时蛋白会滑落回盆子里时下第二次糖。

步骤 7

打发到提起打蛋器，蛋白会附着在打蛋头上时倒入剩下的糖。

步骤 8

打发到倒盆不掉，提起蛋白霜能弯起一个小尖钩就可以了。 「因为操作习惯，不同的人对蛋白霜打发程度要求不同，无轮是湿性，中性，还是干性发泡都能做出成功的戚风，只是个人更倾向于打发到介于湿性和干性间中性发泡，和蛋黄糊混合时会比较容易拌匀。」

步骤 9

打发完成后，打蛋器低速缓慢提起，甩掉打蛋头上的蛋白霜。

步骤 10

马上制作蛋黄糊，打蛋头不用清洗，直接放入蛋黄糊中不开机手动转几下，然后开低速搅拌至均匀无颗粒。

步骤 11

舀一刮刀蛋白霜和蛋黄糊拌匀。

步骤 12

一边转动打蛋盆一边翻拌，从底部向上捞起。

步骤 13

如果蛋白霜打法得当，翻拌完成后应该是视频中的稠度，不会有气泡出现。

步骤 14

混合均匀后倒回剩余的蛋白霜中。

步骤 15

先把四周的蛋白霜往中间刮。

步骤 16

然后刮刀紧贴底部向上捞起，轻柔地拌匀，可以回忆一下我们炒饭的手法，当然不要那么凶残。

步骤 17

混合均匀的面糊应当是蓬松粘稠，光滑细腻的，舀起后会像飘带一样流畅的滑落，痕迹不会消失。

步骤 18

入模。 「在高处入模可以消去大气泡」

步骤 19

震出大气泡。

步骤 20

150℃的烤箱中下层烘焙60分钟左右。 直至竹签插入干爽无附着即可。 （8寸烘焙时长140℃，70-80分钟，依旧是一根竹签插进去白刀子进还是白刀子出就好了）

步骤 21

出炉后轻轻摔一下震出热气，倒扣晾凉。 「晾凉后的蛋糕不急着用可以连模一起装入保鲜袋冷藏一夜再脱模，这样组织会更稳定一点，脱模剖片好操作一些。

步骤 22

完全晾凉后我们来脱模。 双手四指托住蛋糕模，大拇指摁住蛋糕边缘轻轻朝外向下压，把蛋糕和模具分离开。

步骤 23

确定蛋糕模和边缘完全分离后，轻轻用力向上推出蛋糕底托。

步骤 24

接下来分离底托。左手固定住蛋糕托，右手虎口处顺势托住蛋糕，拇指轻轻用力向外拉。 一边摁压一边转动，如果烘烤到位会很容易和蛋糕托分离。

步骤 25

脱模方式有很多，也可以借助脱模刀，喜欢徒手脱模的原因是出来的蛋糕不会残留模具上的碎屑。 接下来剖片。 我用的是2cm高的定位条，具体定制方法下一篇文章会和大家分享。 「如果想分切成3层，可以用1.5cm高的定位条。」 左手固定住蛋糕胚，右手将锯齿刀紧贴定位条，前后拉锯轻轻剖开蛋糕。

步骤 26

把大小均匀的草莓挑出来做装饰，剩余草莓切片夹层。 先切夹层用草莓片。 「草莓甜度是由尖端向蒂部褪减的，切掉蒂部口感平淡的部分，可以使口感更均匀。 草莓切面与奶油接触后风味会更突出，切掉些许外皮可以增加接触面积 」

步骤 27

再把大小均匀的去蒂。 「切口向下放置避免接触空气」

步骤 28

接下来打发奶油，加入砂糖后酌情滴几滴香草精， 「奶油隔冰水打发会比较稳定； 建议中低速打发淡奶油除了避免打发过度外还可以避免喷溅。」

步骤 29

因为是自己吃，奶油打的软了一点，大家可以再打硬一些。 但也不要打过头，因为抹面的时候奶油还会变硬。

步骤 30

「抹面的时候个人喜欢垫上硅胶垫，如果直接操作，下面要先抹一点奶油固定蛋糕。 烘焙面朝上可以利用奶油湿润蛋糕体」

步骤 31

舀一大勺奶油用抹刀抹开。

步骤 32

轻轻放上草莓，可以直接上手，但作为中国人还是更喜欢用筷子。 「为使分切方便，中间不要放草莓」

步骤 33

再涂上一层奶油。

步骤 34

放上第二层蛋糕片，一边旋转转台一边轻轻压实。 「注意不要放斜」

步骤 35

将边缘的奶油抹开。

步骤 36

在蛋糕顶部倒上较多的淡奶油，用抹刀朝身体方向一前一后抹开到边缘。

步骤 37

将边缘的奶油前后推开在侧面。

步骤 38

如果有裸露的地方可以用抹刀舀一点填补。

步骤 39

垫子上的奶油用抹刀刮干净。

步骤 40

将抹刀贴住蛋糕侧面，轻柔地转一圈抹平。 「最后一圈找平时，抹刀和蛋糕侧面形成的夹角要尽可能小，薄薄带过一层就好，避免重复推开蛋糕。」

步骤 41

最后，轻轻将边缘的奶油向中间刮平。 「因为后面还要挤花，表面不抹那么平也是可以的。」

步骤 42

用两只抹刀贴紧转盘插入蛋糕底部，托起来转移到蛋糕盘里。

步骤 43

装入花嘴后拧紧裱花袋，找一个高一点的容器撑开挤花袋，装入剩下的淡奶油。 「我使用的是三能中号八齿裱花嘴SN7092，其他花嘴也可以用这种挤法，只是出来形状不同。 装入奶油后右手虎口顺势拧几圈把开口拧紧，这样奶油不会从后面漏出来。」

步骤 44

挤出贝壳状的花纹

步骤 45

收口的时候手自然放松轻轻断开。

步骤 46

放上准备好的草莓。

步骤 47

筛上糖粉。 「也可以涂上镜面果胶」

步骤 48

蛋糕就做好啦~

草莓奶油蛋糕/基础戚风胚，徒手脱模剖片及抹面挤花/「戚风及其衍生」烘焙视频蛋糕篇1的小贴士

前期后期阿猪一人包办，如有不足，请抄起板砖磨刀霍霍向猪羊。 下一次视频是巧克力奶油蛋糕，和大家分享巧克力戚风不消泡的小技巧，和浓郁细腻的巧克力奶油配方，那我们下次见啦：）

菜谱创建时间：2017-03-31 16:45:16