和面: 主面团材料除黄油外,入面包机,慢速搅拌至无干粉后,再加入黄油,再走一个和面程序。我的老牌子东菱,共走了二十五分钟。 ps:1.面团偏干就对了; 2.和好的面是光滑的,不必出手套膜,但也要到扩展阶段,不然嚼起来不筋道——我发现很多碱水包菜谱最多只说揉到光滑即可; 3.保持面团依然低于手温,这样出来的组织比较好。
和好面直接切分成70克/个面团。新手怕整形不好的话可以学我,100克/个; 面团揉圆,松弛两三分钟; 取一个面团,擀开成椭圆片,两长边向中间折叠——这样有利于面团紧实、蓬发。
捏好收口。 pa:没加工到的面团要用保鲜膜或拧干的纱布覆盖,防止水分流失表皮变硬。
每个都搓成棒槌状。
再一次将每个棒槌搓细长一点。
取一个棒槌,将两头分别搓细,这一步要很耐心,搓不动或回缩严重的,就是松弛不够。总长在60cm这样,打出来的普雷结才好看。
打结ing,如图。
打结ing,俩尾巴上搭~
依次做好后,室温发酵。 膨大一点即可。我现在是27℃,二十分钟。
速冻。 -18℃大概快一个钟,判断标准是表皮硬了就行。如果不冻硬,待会浸泡碱水时,我就只能呵呵了……
触摸到面包坯表面硬了之后,就可以准备碱水了。取一个大碗(搪瓷的陶瓷的玻璃的都行,就是不能用金属的!)200克纯净水,微波叮一下,测一下水温有40℃即可。
取8克烘培碱,加入温水中。切记是碱入水,而不能水冲入碱粉中!不然有可能溅一脸麻子……😨 烘培碱最常见的牌子是焙考林,某宝有,最好买分装的,用完后密封。注意不要让皮肤直接接触到碱水,如不慎接触,可用大量清水冲洗,或用醋中和,及时就医。
预热烤箱200℃。 碱化于水,碱水调制好后,双手戴好硅胶手套,将生坯从冰箱取出,两面分别浸泡是15秒左右。
浸泡好碱水的面包坯摆好回金盘里,撒盐粒,顶部割包。割口可以深些。
不用二发,直接进烤箱,中层,上下火200℃,18-20分钟。 出炉晾凉。颜色漂亮么😍😚
瞧瞧, 这是硅油纸上留下的印记~ ps:我只想提醒一些童鞋:表以为自己金盘很新很防粘每次都赤果果的上来就烤,有时,垫块油纸,只是为了好清洗!~😌这次你不垫油纸试试?我只能对你这无辜的金盘表示沉痛哀悼了……
阳光下咔擦一下😄
很有碱水特殊香气,很有紧实的嚼劲,真是得就着啤酒来几口—— 翠花,上啤酒——😄😄😄
不偷懒的话,还是分成70克/个,整形60cm打成普雷结比较好。虽然过程有点虐,但这个造型口感是最有嚼劲的,推荐。