德国碱水面包

作者： 嫣然巧儿

想做这款面包很久了，纯粹因为老妈爱这类口感紧实、简单而口味丰富的面食，有时候馒头包子发酵过头，她也会让我掺点碱水进去。就冲这，我想，除了甜面包、欧包，我想，这款德国经典面包，也是她老人家的菜~~一番尝试下来，碱水包成功圈粉，熊孩子和小公主也沦陷了😂😂😂口感紧实且散发碱水特殊香气，就连装饰海盐都恰到好处中和了碱的味道，低糖低脂微咸的面包，难怪可以如此经典…… 方子参考了众多大咖，在阿姿妹的方子基础做了调整——原方链接： http://www.xiachufang.com/recipe/100447931/， 使用了原方一半的量，材料增加蜂蜜以调整口感，工序上增加冷冻环节，步骤图侧重在记录整形手法、碱水调制、浸泡细节等…… 关于方子中一个重要辅料——烘培碱，我要啰嗦几句：烘培碱，就是氢氧化钠（NaOH），也叫烧碱、火碱、苛性碱，这和小苏打、食用碱、月饼用的枧水等，不是一个东东——这是强碱，溶液也有腐蚀性（所以必须双手戴一次性硅胶手套操作），但经过高温烘培后就只剩下美味了~至于没有烘培碱而要用别的替代，不是说不行，肯定没这个味了呀😂 此方能做8个碱水包，每个约100克，使用了两个28*28金盘。标准的普雷结据说是70克／个，长度60cm。我也是新手，记录此方，以便不断改善，欢迎交流。

用料

• #主面团
• 金像高筋粉 400克
• 美玫低筋粉 100克
• 冰水 250克
• 盐 7克
• 法国燕子耐低糖酵母 5克
• 蜂蜜 10克
• 黄油 20克
• #4%碱水 烘培碱8克，40℃温水200克
• #表面装饰 烘培盐（或海盐）适量

德国碱水面包的做法步骤

步骤 1

和面： 主面团材料除黄油外，入面包机，慢速搅拌至无干粉后，再加入黄油，再走一个和面程序。我的老牌子东菱，共走了二十五分钟。 ps:1.面团偏干就对了； 2.和好的面是光滑的，不必出手套膜，但也要到扩展阶段，不然嚼起来不筋道——我发现很多碱水包菜谱最多只说揉到光滑即可； 3.保持面团依然低于手温，这样出来的组织比较好。

步骤 2

和好面直接切分成70克／个面团。新手怕整形不好的话可以学我，100克／个； 面团揉圆，松弛两三分钟； 取一个面团，擀开成椭圆片，两长边向中间折叠——这样有利于面团紧实、蓬发。

步骤 3

捏好收口。 pa：没加工到的面团要用保鲜膜或拧干的纱布覆盖，防止水分流失表皮变硬。

步骤 4

每个都搓成棒槌状。

步骤 5

再一次将每个棒槌搓细长一点。

步骤 6

取一个棒槌，将两头分别搓细，这一步要很耐心，搓不动或回缩严重的，就是松弛不够。总长在60cm这样，打出来的普雷结才好看。

步骤 7

打结ing，如图。

步骤 8

打结ing，俩尾巴上搭~

步骤 9

依次做好后，室温发酵。 膨大一点即可。我现在是27℃，二十分钟。

步骤 10

速冻。 -18℃大概快一个钟，判断标准是表皮硬了就行。如果不冻硬，待会浸泡碱水时，我就只能呵呵了……

步骤 11

触摸到面包坯表面硬了之后，就可以准备碱水了。取一个大碗（搪瓷的陶瓷的玻璃的都行，就是不能用金属的！）200克纯净水，微波叮一下，测一下水温有40℃即可。

步骤 12

取8克烘培碱，加入温水中。切记是碱入水，而不能水冲入碱粉中！不然有可能溅一脸麻子……😨 烘培碱最常见的牌子是焙考林，某宝有，最好买分装的，用完后密封。注意不要让皮肤直接接触到碱水，如不慎接触，可用大量清水冲洗，或用醋中和，及时就医。

步骤 13

预热烤箱200℃。 碱化于水，碱水调制好后，双手戴好硅胶手套，将生坯从冰箱取出，两面分别浸泡是15秒左右。

步骤 14

浸泡好碱水的面包坯摆好回金盘里，撒盐粒，顶部割包。割口可以深些。

步骤 15

不用二发，直接进烤箱，中层，上下火200℃，18-20分钟。 出炉晾凉。颜色漂亮么😍😚

步骤 16

瞧瞧， 这是硅油纸上留下的印记~ ps:我只想提醒一些童鞋：表以为自己金盘很新很防粘每次都赤果果的上来就烤，有时，垫块油纸，只是为了好清洗！~😌这次你不垫油纸试试？我只能对你这无辜的金盘表示沉痛哀悼了……

步骤 17

阳光下咔擦一下😄

步骤 18

很有碱水特殊香气，很有紧实的嚼劲，真是得就着啤酒来几口—— 翠花，上啤酒——😄😄😄

德国碱水面包的小贴士

不偷懒的话，还是分成70克／个，整形60cm打成普雷结比较好。虽然过程有点虐，但这个造型口感是最有嚼劲的，推荐。

菜谱创建时间：2017-08-08 09:41:56