德国碱水面包的做法

德国碱水面包

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作者: 嫣然巧儿
嫣然巧儿
想做这款面包很久了,纯粹因为老妈爱这类口感紧实、简单而口味丰富的面食,有时候馒头包子发酵过头,她也会让我掺点碱水进去。就冲这,我想,除了甜面包、欧包,我想,这款德国经典面包,也是她老人家的菜~~一番尝试下来,碱水包成功圈粉,熊孩子和小公主也沦陷了😂😂😂口感紧实且散发碱水特殊香气,就连装饰海盐都恰到好处中和了碱的味道,低糖低脂微咸的面包,难怪可以如此经典…… 方子参考了众多大咖,在阿姿妹的方子基础做了调整——原方链接: http://www.xiachufang.com/recipe/100447931/, 使用了原方一半的量,材料增加蜂蜜以调整口感,工序上增加冷冻环节,步骤图侧重在记录整形手法、碱水调制、浸泡细节等…… 关于方子中一个重要辅料——烘培碱,我要啰嗦几句:烘培碱,就是氢氧化钠(NaOH),也叫烧碱、火碱、苛性碱,这和小苏打、食用碱、月饼用的枧水等,不是一个东东——这是强碱,溶液也有腐蚀性(所以必须双手戴一次性硅胶手套操作),但经过高温烘培后就只剩下美味了~至于没有烘培碱而要用别的替代,不是说不行,肯定没这个味了呀😂 此方能做8个碱水包,每个约100克,使用了两个28*28金盘。标准的普雷结据说是70克/个,长度60cm。我也是新手,记录此方,以便不断改善,欢迎交流。

用料

德国碱水面包的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

和面: 主面团材料除黄油外,入面包机,慢速搅拌至无干粉后,再加入黄油,再走一个和面程序。我的老牌子东菱,共走了二十五分钟。 ps:1.面团偏干就对了; 2.和好的面是光滑的,不必出手套膜,但也要到扩展阶段,不然嚼起来不筋道——我发现很多碱水包菜谱最多只说揉到光滑即可; 3.保持面团依然低于手温,这样出来的组织比较好。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

和好面直接切分成70克/个面团。新手怕整形不好的话可以学我,100克/个; 面团揉圆,松弛两三分钟; 取一个面团,擀开成椭圆片,两长边向中间折叠——这样有利于面团紧实、蓬发。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

捏好收口。 pa:没加工到的面团要用保鲜膜或拧干的纱布覆盖,防止水分流失表皮变硬。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

每个都搓成棒槌状。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再一次将每个棒槌搓细长一点。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取一个棒槌,将两头分别搓细,这一步要很耐心,搓不动或回缩严重的,就是松弛不够。总长在60cm这样,打出来的普雷结才好看。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

打结ing,如图。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

打结ing,俩尾巴上搭~

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

依次做好后,室温发酵。 膨大一点即可。我现在是27℃,二十分钟。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

速冻。 -18℃大概快一个钟,判断标准是表皮硬了就行。如果不冻硬,待会浸泡碱水时,我就只能呵呵了……

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

触摸到面包坯表面硬了之后,就可以准备碱水了。取一个大碗(搪瓷的陶瓷的玻璃的都行,就是不能用金属的!)200克纯净水,微波叮一下,测一下水温有40℃即可。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取8克烘培碱,加入温水中。切记是碱入水,而不能水冲入碱粉中!不然有可能溅一脸麻子……😨 烘培碱最常见的牌子是焙考林,某宝有,最好买分装的,用完后密封。注意不要让皮肤直接接触到碱水,如不慎接触,可用大量清水冲洗,或用醋中和,及时就医。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

预热烤箱200℃。 碱化于水,碱水调制好后,双手戴好硅胶手套,将生坯从冰箱取出,两面分别浸泡是15秒左右。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

浸泡好碱水的面包坯摆好回金盘里,撒盐粒,顶部割包。割口可以深些。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

不用二发,直接进烤箱,中层,上下火200℃,18-20分钟。 出炉晾凉。颜色漂亮么😍😚

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

瞧瞧, 这是硅油纸上留下的印记~ ps:我只想提醒一些童鞋:表以为自己金盘很新很防粘每次都赤果果的上来就烤,有时,垫块油纸,只是为了好清洗!~😌这次你不垫油纸试试?我只能对你这无辜的金盘表示沉痛哀悼了……

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

阳光下咔擦一下😄

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

很有碱水特殊香气,很有紧实的嚼劲,真是得就着啤酒来几口—— 翠花,上啤酒——😄😄😄

德国碱水面包的小贴士

不偷懒的话,还是分成70克/个,整形60cm打成普雷结比较好。虽然过程有点虐,但这个造型口感是最有嚼劲的,推荐。

菜谱创建时间:2017-08-08 09:41:56