京酱肉丝

作者： 下厨房用户_6837a

京酱肉丝是一道知名度很高的京菜，北京菜中的经典名菜之一，选用猪瘦肉为主料，辅以甜面酱、葱、姜及其它调料，用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。成菜后，咸甜适中，酱香浓郁，风味独特。 二十世纪三十年代，北京紫禁城东北方约4里地的一个大杂院里，有一个原籍东北的陈老汉，和孙子相依为命，靠做豆腐维生。有一次，陈老汉把猪肉挑出瘦的，切成很薄的片，下锅炒并放豆酱炒好，没有面饼还有点豆腐皮，切成方块，照猫画虎就做好了“烤鸭”，狗子用豆腐皮卷着大葱和“烤鸭”吃的那香就别提有多么高兴了，爷俩度过了一个幸福的春节。孙子长大后，到全聚德学徒，成了一名水平不错的厨子，烤鸭也是常吃了，却总体会不到第一次吃烤鸭的感受。后来，经过陈老汉的指点，他孙子对菜品不断改进，才有了今天酱香浓郁，肉丝细嫩的京酱肉丝。

用料

• 里脊肉 350克
• 山东大葱 2棵
• 半烫面小饼 20张
• 盐 适量
• 白糖 适量
• 水淀粉 适量
• 味精、鸡粉 适量
• 葱姜蒜末 适量
• 甜面酱 适量
• 料酒 适量
• 老抽 适量
• 植物油 适量
• 胡椒粉 适量

京酱肉丝的做法步骤

步骤 1

选取猪里脊肉，去除表面筋膜。顺着肉的纹理改刀切成10cm长，3mm左右粗细的肉丝。顺着肉的纹理切猪肉是为了里脊肉丝不断碎，所以有顺切猪肉横切牛羊之说。

步骤 2

把里脊肉丝放入碗内，加入适量盐、味精、鸡粉、胡椒粉、料酒、植物油抓匀，腌制30分钟。

步骤 3

在腌制肉丝的过程中，把山东大葱切成细丝，环状摆于盘内备用。

步骤 4

在腌制好的肉丝内调入适量水淀粉，搅拌均匀，使每一根肉丝表面都均匀粘附一层水淀粉。锅内倒入适量植物油，烧至三成热（120℃），快速分散放入肉丝，轻轻滑散肉丝，滑油变白捞出控油，盛盘备用。

步骤 5

锅内留适量底油烧至三四成热时，放入葱姜蒜末爆香，倒入甜面酱翻炒片刻，调入适量料酒去腥、老抽提色、少量盐、适量白糖炒匀，放入里脊肉丝开大火爆炒均匀。

步骤 6

调入适量水淀粉勾芡，调入味精、鸡粉，盛盘即成。

步骤 7

配上提前烙好的半烫面荷叶小饼，卷入大葱丝、肉丝，即可享用。

步骤 8

本菜品咸甜适中，酱香浓郁，风味独特。

步骤 9

本菜品甜味为主，甜中带咸，酱香浓郁。

步骤 10

欢迎喜欢美食的朋友们扫描微信二维码添加关注——杜锐美食。也欢迎向喜欢美食的朋友们推荐并关注。

菜谱创建时间：2017-09-10 11:30:28