广式五仁月饼

作者： cracy992495639

五仁月饼，是用多种坚果做馅料的月饼，馅里还可以根据个人喜好再加上叉烧，金腿，肥肉等，单单是纯五仁已经很好吃了，加入各种肉类后口感更非富。 本方子可做75g月饼16个。 1、想要月饼好看，皮薄馅多，通常皮:馅是2:8，即皮15g，馅60g 2、想要月饼好吃，皮:馅是3:7，即皮22g，馅53g。 而我个人更喜欢皮厚点的，对于新手而言，皮太少也不好包 做前请先看看贴士

用料

• 月饼皮:
• 中筋面粉 200克
• 转化糖浆(我自己熬的) 140克
• 枧水 4克
• 花生油 30克
• 五仁馅:
• 腰果 50克
• 核桃 50克
• 花生 50克
• 瓜子仁 50克
• 大杏仁 50克
• 松子仁 50克
• 黑白芝麻 随手各1抓
• 高度白酒 2瓶盖
• 细砂糖 50克
• 玫瑰花酱 80克
• 糕粉(熟糯米粉) 130克
• 冷开水（矿泉水） 100克
• 猪油 80克
• 麦芽糖 40克
• 糖冬瓜 150克
• 装饰:
• 蛋黄 1个
• 蛋白 1/4个
• 水 1小勺

广式五仁月饼的做法步骤

步骤 1

首先做皮: 1、转化糖浆，砚水，花生油手动打蛋器混合 2、倒入面粉，此时戴上手套，用手来捏均匀，捏匀后的皮是不会沾手的

步骤 2

装保鲜袋中静置二小时

步骤 3

开始做馅了，准备各种坚果，重量可根据自己的喜好随意增减

步骤 4

1、把坚果在烤箱中分别烘烤(由于自己大小不一，不能一下全倒进去烤)，用高温(我用200度来烤，烤5分钟左右)烤至发黄即可 特别说明一下，花生是要去衣的，比其他坚果要多烤几分钟，花生只有烤熟透了，用手搓几下，花生衣就全搓来了 2、如果买来的全是即食的坚果那就不用烤了 3、糖冬瓜切小丁

步骤 5

1、把烤好的坚果用赶面杖稍稍辗碎混合后，加入砂糖，玫瑰花酱，高度白酒，猪油，糕粉，麦芽糖，戴上手套把馅料拌匀， 2、最后倒入切成小丁的糖冬瓜 3、如果需要此时再加入叉烧等肉类

步骤 6

把馅料分成53克一份，分16份，一定要用力抓捏成团，还要注意成团后要对突出的坚果稍稍往里压，否则包的时候会刺身月饼皮就不好看了 (我做的是配方双倍的量，中途拍的照，所以图中数量可忽略)

步骤 7

醒好后，把皮分成22克1份，共16个 (忽略照片中的数量)

步骤 8

1、把皮压扁(不像做包子不用压得太大，否则底部就会有一大驼了) 2、把馅料放入，用虎口把皮慢慢往上推，直至收口，这样才会厚薄均匀

步骤 9

月饼表面薄薄抹些粉(只是防沾用，千万别抹太多) 模具里也放点粉，在模具中晃动一圈再把粉全倒出来，记住是全倒出来。。。

步骤 10

粉团放入模具中按压成型，不用太大力按压，否则会爆边。 注意，每按一个饼都必须放粉在模具中转一圈

步骤 11

1、烤箱预热220度， 2、进烤箱前在表面薄薄喷一层水，进烤箱烤五分钟至定型 3、蛋黄+蛋白+水兑成抹面的蛋黄水，定型后取出抹上蛋黄水，注意，注意，注意，是抹薄薄的一层，只抹突出花纹的部份，千万别抹太多，否则烤好会糊面 4、抹好后再进烤箱200度烤8分钟，由于每个烤箱温度不一，要注意上色即可，如果上色太深就在上面盖张锡纸，因为馅基本都是熟的，而且月饼回油后颜色也会变深，所以不用烤得太深色 **一个蛋黄可抹上百个月饼，用量自己可想 (上图是做莲蓉时拍的，做五仁忘记拍了)

步骤 12

排队拍照

步骤 13

开吃了

步骤 14

打包送礼

广式五仁月饼的小贴士

1、五仁并没有固定说要哪几种，可根据个人喜好随意增减彼此的各种用量，反正配方中坚果总量是350克。 2、坚果大小不一，一定要分开来烤，烤到金黄色就好，花生烤好后把花生衣搓掉。 3、馅中的猪油也可用花生油或玉米油来替代，只是没那么香。 3、麦芽糖一定要放，否则馅会松散不成团。 4、由于馅中放了白糖，麦芽糖，还有糖冬瓜都是甜的，按自己口味适量增减。 5、馅中的水不可放生水，和放高度白酒的作用是一样的，使馅没那么容易变坏。 6、抹面的蛋黄水切记不可抹太多，否则烤完会糊面的，只刷上面突出的花纹就好，侧面不刷，一个蛋黄可刷上百个月饼的，自己想想用量吧 7、刚烤好的月饼是软的，放凉后就会变硬，直接装入色装袋中，等3一5天回油后才可吃。月饼回油的快慢和转化糖浆有关，回油后的月饼会变软变得光亮有光泽。 8、月饼颜色不用烤得太深，因为月饼回油后颜色是会加深的 9、做蛋黄莲蓉月饼或豆沙月饼做法也是一样的，只是把53克的五仁馅换成53克的[莲蓉(豆沙)+蛋黄]

菜谱创建时间：2017-09-14 11:55:08