芒果慕斯

作者： 小媛美食笔记

6寸 #工具 克称 硅胶垫 喷枪 电磁炉 奶锅 打蛋器 蛋抽 盆3 刮勺 方模 保鲜膜 烤盘 油纸 滤网 转台 计时器 透明围边纸 毛刷 网架

用料

• #巴伐利亚（Bavarois）胚 1盘2份 230/g盘
• 蛋黄 40g
• 蛋白 80g
• 细砂糖 50g
• 低筋面粉 40g
• 黄油 27g
• #淋面
• 鱼胶片 5g
• 芒果果茸 67g
• 水 40g
• 细砂糖 13g
• 葡萄糖胶 13g
• #慕斯
• 鱼胶片 10g
• 淡奶油 230g
• 细砂糖 30g
• 蛋黄 50g
• 芒果果茸 155g
• 百香果果果茸 60g
• #装饰
• 水果 芒果 蓝莓
• 薄荷叶

芒果慕斯的做法步骤

步骤 1

#巴伐利亚（Bavarois）胚 准备 1、烤盘刷油放油纸 2、预热烤箱上火230下火190 8-9min 1、蛋黄过筛 2、黄油隔水化开 3、打发蛋白，分三次加入细砂糖（先加入三分一 细气泡 有纹路）至中性状态（呈小弯钩状） 4、取三分一蛋白膏加入蛋黄糊翻拌均匀再倒回蛋白膏翻拌均匀，最后加入粉继续翻拌均匀*迅速完成，不然会消泡 5、面糊取一部分跟黄油拌匀后加入剩余面糊拌匀 6、放入预热好的烤箱中层 7、刻胚待用*未用完的可包保鲜膜放入冰箱冷冻，写上日期，可放15日。 #慕斯 准备 1、保鲜膜包模具，放入蛋糕胚*毛巾面朝上 2、鱼胶片泡冰水软化 3、打发淡奶油六分发*出现纹路即可 1、蛋黄+细砂糖 用蛋抽搅匀 2、两种果茸混合加热煮至120度*用刮勺来回搅动锅底防止糊锅 3、倒入蛋黄液*边慢倒边搅防止蛋黄煮成蛋花，搅匀再100度回锅一下 4、加入软化鱼胶片搅匀过筛，坐冰降温*用刮勺来回刮防止锅底凝固 5、分两次加入淡奶油搅匀 6、倒入模具铺平，留0.5cm厚度空间，震平放入冷箱冷冻约1h #淋面 准备 鱼胶片泡冰水软化 1、芒果果茸+水+细砂糖+葡萄糖浆 放入奶锅中搅匀，电磁炉小火煮开。 2、放稍凉加入软化鱼胶搅匀 3、坐冰降温*用刮勺来回刮防止锅底凝固 温度不能太低，否则淋面不平整。 4、取出凝固好的慕斯，倒入淋面继续冷冻。*若有气泡可用火枪烧掉 喷枪脱模，围边装饰。

菜谱创建时间：2017-10-27 15:45:20