剁椒鱼头

作者： 下厨房用户_6837a

剁椒鱼头是湖南省的传统名菜，属于湘菜系。据传，起源和清代文人黄宗宪有关。通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料，配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。 剁椒鱼头的出处，据说可以追溯到清代雍正年间，反清文人黄宗宪因文忌“文字狱”而出逃。路上途经湖南的一个小乡村，借住在一个贫苦的农户家。农夫从池塘中捕回一条胖头鱼，农妇便用此鱼做菜来款待黄宗宪。鱼洗净后，鱼肉放盐煮汤，再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸，不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美，无法忘怀。事平回家后，便让家厨将这道菜加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”，并成为湘菜蒸菜的代表。

用料

• 鲢鱼头 约2000克
• 青、红剁椒 各200克
• 葱姜蒜 适量
• 香菜小段 适量
• 蒸鱼豉油 适量
• 盐 适量
• 植物油 适量
• 料酒 适量
• 味精、鸡粉 适量
• 胡椒粉、十三香粉 适量
• 清汤 适量

剁椒鱼头的做法步骤

步骤 1

选取花鲢鱼，自前腹鳍处切断，保留部分鱼身，去除内脏，洗净。

步骤 2

自鱼头背面剖开鱼头，使腹面相连，再次冲净鱼头。

步骤 3

鱼头加适量盐、料酒、胡椒粉，少量味精、鸡粉腌制30分钟。取两碗，分别倒入青、红剁椒，调入适量植物油、细葱花、碎姜末、蒜米、胡椒粉、味精、鸡粉、十三香粉，搅拌均匀。

步骤 4

把鱼头摆放在盘中央，两侧均匀涂抹调味好的青、红剁辣椒。

步骤 5

水烧开后，再把鱼放入蒸笼内。

步骤 6

大火蒸15分钟。

步骤 7

取出鱼头，表面摆放适量香菜小段点缀。此步骤后可以直接上桌食用。也可以加下面一步，视个人爱好而定。

步骤 8

锅内倒入适量植物油，加热至三四成热，放入葱花、姜末、蒜末爆香，调入适量蒸鱼豉油、料酒、味精、鸡粉、花椒油，浇在蒸好的鱼头上即可。

步骤 9

菜品特点：此菜品色泽红绿相映、香辣味浓、肉质细嫩、肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口，为湘菜的代表菜。以鱼头的“味鲜”和剁椒的“辣”为一体。火辣辣的青红剁椒，覆盖着白嫩嫩的鱼头肉，冒着热腾腾清香四溢的香气。蒸制的方法，鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内，剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中，入口细嫩晶莹，带着一股温文尔雅的辣味。

步骤 10

此菜品蒸盘内的鱼汤味道鲜美，配自制手撖面绝对是不错的选择。

步骤 11

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菜谱创建时间：2017-10-29 01:56:18