黑森林蛋糕

作者： 小媛美食笔记

6寸 #工具 克称 电磁炉 奶锅 硅胶垫 刨板 圆模 方模 保鲜膜 打蛋器 刮勺 转台 抹刀 裱花袋2 裱花嘴 计时器 锯齿刀 转台 脱模刀 温度计

用料

• #樱桃馅 75g
• 樱桃罐头 45
• 罐头水 30
• 细砂糖 5
• 玉米粉 3
• 水 6
• #巧克力砖（刨巧克力屑）
• 法芙娜巧克力 若干
• #巧克力蛋糕胚
• 蛋黄 45
• 细砂糖 10
• 蜂蜜 5
• 可可粉 10
• 玉米油 25
• 牛奶 20
• 蛋白 100
• 细砂糖 40
• 低筋面粉 35
• #巧克力慕斯奶油
• 蛋黄 59g
• 细砂糖 16g
• 水 没过糖
• 黑巧克力 208g
• 淡奶油 295
• #装饰
• 樱桃 6颗

黑森林蛋糕的做法步骤

步骤 1

#樱桃馅 1、樱桃罐头+罐头水+细砂糖煮开 2、玉米粉+水混合倒入煮至稠

步骤 2

#刨巧克力屑 1、巧克力隔水融化 第一次升温（熔点）45-50度 第二次降温（结晶凝固点）27度 第三次回温（操作点）30-32度 2、倒入包好保鲜膜的方模，放凉放入冰箱冷冻待用。 *回温为参考值，具体还是看状态。

步骤 3

#巧克力蛋糕胚 准备 预热烤箱 上下火170 约30min 1、取部分玉米油跟可可粉搅匀至完全融合 *无颗粒及结块状态 2、蛋黄+细砂糖 用打蛋器打至发白，分三次加入玉米油+牛奶+可可液，搅拌均匀即可。 3、打发蛋白，分三次加入细砂糖（鱼眼泡 细气泡 有纹路）至中性状态（呈弯钩状） 4、取三分一蛋白膏加入蛋黄糊翻拌均匀后加入粉继续翻拌均匀，再倒回蛋白膏翻拌均匀*迅速完成，不然会消泡 5、倒入模具震两下震出大气泡，放入预热好的烤箱中层。 6、出炉后震一下倒扣在模具上放凉 7、脱模待用

步骤 4

#巧克力慕斯奶油 1、煮蛋黄酱：打蛋器3档打蛋黄，奶锅装入 糖+没过糖的水 煮开至116度，边快速搅蛋黄边慢速倒入糖水至发白状。 2、黑巧克力隔水融化，晾至30度。和打发好的淡奶油拌匀 3、把温度差不多的step1+2搅匀

步骤 5

#组装 1、蛋糕切三片 2、挤两圈奶油，用樱桃馅填满。 3、四周抹奶油粘巧克力片 4、面上挤奶油球放樱桃 5、洒糖粉

菜谱创建时间：2018-01-18 12:19:31