春（冬）笋炒腊肉

作者： 下厨房用户_6837a

春（冬）笋炒腊肉是传统名菜之一，以腊肉和春（冬）笋为主料的一道美食，是湘菜中的典型炒菜。春（冬）笋的清香混合着腊肉的浓郁，清淡与咸腊相融，辣味与鲜香相溢，笋鲜味香，腊肉味浓，沁人心脾，妙不可言，隽永异常。此菜我在湘菜的基础上略做改动，以鲁菜的咸鲜为主格调，为了不掩盖腊肉的浓郁馥香，省去了豆豉、蒜苗、干辣椒、香油、酱油等浓香性调料，最大程度的保留了春笋的清香、腊肉的浓郁。 春（冬）笋炒腊肉 主料：春（冬）笋300克、腊肉100克 配料：青椒、葱姜 调料：植物油、料酒、盐、白糖、味精、清汤、水淀粉

用料

• 春（冬）笋 300克
• 腊肉 100克
• 葱姜 适量
• 青椒 1个
• 植物油 适量
• 料酒 20克
• 盐 2克
• 白糖 2克
• 味精 2克
• 清汤 少量
• 水淀粉 少量

春（冬）笋炒腊肉的做法步骤

步骤 1

把腊肉放蒸锅，中火蒸30分钟，使腊肉肉质变软。

步骤 2

把腊肉切薄片，尽最大程度地切薄，这样，炒出来的腊肉才晶莹剔透，也有利于炒制过程中咸味的渗出。

步骤 3

把春笋洗净，在一侧浅浅地纵切一刀，剥去笋衣，去除老根部分。

步骤 4

把剥好的春笋侧切成薄片。

步骤 5

锅内加淘米水，1勺白糖，把切好的笋片焯水5分钟，捞出浸入凉水中再次浸泡15分钟，以最大程度地去除草酸的苦涩味。

步骤 6

青椒去丝切长菱形片，切葱花姜片。

步骤 7

锅内倒入适量植物油，三四成热时下入腊肉片，煸炒至腊肉晶莹剔透，下入葱姜爆香，烹料酒，下入笋片，快速翻炒，使笋片吸饱油脂。下入青椒片，调入少量盐、白糖，适量味精，淋适量清汤出锅气，淋少量水淀粉勾薄层玻璃芡汁，再次快速翻炒均匀。

步骤 8

出锅盛盘，这道春笋炒腊肉就做好了。

步骤 9

腊肉比较咸，为最大程度地去除咸味，可以用温水浸泡1小时，但是，腊肉的风味也损失殆尽，依据个人爱好，权衡利弊吧。腊肉尽最大程度切薄片，这样炒出来的腊肉晶莹剔透，也最大程度地有利于咸味地渗出。

步骤 10

春笋的苦涩味不重，过水焯一下就行，冬笋苦涩味较重，一定要最大程度地去除。

步骤 11

菜品特点：笋鲜味香，腊肉味浓，沁人心脾，妙不可言，隽永异常。

步骤 12

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菜谱创建时间：2018-04-09 22:45:55