【龙井乳鸽】跟大厨学菜之杭州觀芷隐轩

作者： 哈哈的犀牛Jio

吃龙井菜最让人疑惑的就是看着盘中虽有几片龙井叶点缀，但吃起来却丝毫没龙井味。 而这道茶香乳鸽，入味多汁又能带着龙井的甘香。品味几番，口腔之中就像啜入了茶水一般。 这道菜需要茶艺师和厨师的通力合作： 茶艺师先采用冰泡的手法将茶水冷藏一夜，可使茶香浓郁又持久；厨师再用茶水调味、腌制乳鸽，低温慢煮八小时后再烘烤上色，保证形色俱佳、细嫩多汁。 但一般家庭很少有慢煮机，所以花吃姐姐拽着大厨，讨教如何用家常的方法炮制这一道美味。 试验成功了一种做法简单，美味依旧的家常茶香乳鸽，赶紧分享给大家！

用料

• 乳鸽 1-2只
• 八角 2个
• 花椒 10粒
• 干辣椒 2个
• 姜 2片
• 葱白 2小段
• 龙井 3g
• 调料：
• 料酒 适量
• 生抽 半勺
• 老抽 1勺
• 醋 半勺
• 蜂蜜 1勺
• 蚝油 1勺
• 盐 适量

【龙井乳鸽】跟大厨学菜之杭州觀芷隐轩的做法步骤

步骤 1

准备材料

步骤 2

取1泡 ( 约3g ) 的龙井放入玻璃杯或玻璃碗中，倒入100度的热水。

步骤 3

热水不用放太多，和茶叶持平的量。

步骤 4

1-2分钟后，放入一碗的冰块。 » 用冰泡的方佛打开法品味龙井，仿了新世界：冷茶竟然也可以这么甘甜这么浓郁！

步骤 5

等待冰块融化成水，期间不用另外加水。 » 冰泡的原理：100度高温的水可以最大程度激发出龙井的香气。但高温激发的香气也有着不易持久保留的弊病，水温高还会使茶汤有种烫熟感，影响鲜爽度。所以使用冰块降温，既可以让茶香持久，又能保持鲜爽。

步骤 6

然后滤出茶汤，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏一夜。 » 经过这样的泡制，茶叶中的好滋味基本都在茶汤之中了。如果保留茶叶一起冷藏，会使茶汤变苦。

步骤 7

乳鸽一切为二，清洗干净后放入冷水中，泡出血水。取一锅倒入冷水，放干辣椒、八角、花椒、姜片、葱段，2茶匙盐，煮至水开后再转小火煮10分钟。

步骤 8

乳鸽放入锅中，加适量料酒，小火煮15分钟。

步骤 9

生抽半勺，老抽一勺，醋半勺，蜂蜜一勺，蚝油一勺，龙井茶汤一勺半。

步骤 10

烤箱220度预热10分钟，乳鸽表面均匀地刷一层酱汁。

步骤 11

220度上下火烤制13分钟。

步骤 12

期间拿出乳鸽再刷两次酱汁。 » 多涂几次酱汁，可以使乳鸽上色更漂亮，滋味也更浓郁。

步骤 13

烤制完的乳鸽表面亮丽，油润又多汁。 » 如果直接烤，需要比较长的时间，乳鸽容易在长时间烤制中烤干水分。先煮再烤，缩短烤制时间，又能达到多汁、上色均匀的效果。

步骤 14

将乳鸽切成方便食用的小块。 » 大厨的切法是：先切腿、然后切翅尖、翅中，剩余部分切小块。

步骤 15

底部摆了用高汤炖煮酥软的白萝卜片，搭上乳鸽肉。之前冰泡完滤出的茶叶也不浪费，配合可食用花朵，一起加以点缀。

步骤 16

乳鸽肉紧致细嫩又多汁，表皮酸甜的蜜汁，有着龙井香。舌头灵敏的朋友，还能感受到龙井之中复合的兰花香、瓜果香。

【龙井乳鸽】跟大厨学菜之杭州觀芷隐轩的小贴士

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菜谱创建时间：2018-05-09 14:25:00