欧包｜天然酵母版亚麻籽天堂

Name: 欧包｜天然酵母版亚麻籽天堂
Ingredients: 40高筋天然酵母; 50黑麦天然酵母; 227/2-30=85高筋粉; 170/2-30=55水; 4盐; 22亚麻籽; 78水; 71高筋粉

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作者： Tracy面包制造局

每做一个天然酵母的面包，从唤醒酵母到烘焙，都要一两天，即使时间分了小段，每段也都要3-4个小时，上班族真的是耗不起。上周末花2天的时间做了亚麻籽天堂，无奈在最后一步烤的时候上下火拧成了上火，于是烘焙这么久以来第一个烤糊的面包诞生了，气得我直接扔掉，但是扔掉前还是切开看了一眼，扣了一块尝了一下… 不甘心，于是周一下班回家又折腾起来… 原方 https://www.xiachufang.com/recipe/100559624/ 总重量是800g，吃不掉这么大的面包于是减半。发酵的时间温度无法达到原方的情况所以调整了天然酵母的用量。（当然还是家庭喂养量小不想浪费，因为qiong）天然酵母是活物，要根据自己的需求灵活调整，最终也是要看面团的状态来进行每一步的操作。天然酵母（100%水粉比）用量的计算如下：原方：57g/2~=30g 我：90g（视作30g天然酵母，30g水，30g粉，所以在第一步的水和粉要分别减去30g）同时因为是夏天，室温较高，而且上班无法陪着面团发酵，所以决定放冰箱。和原方相比加大了天然酵母用量，延长了发酵时间，降低了发酵温度。

用料

欧包｜天然酵母版亚麻籽天堂的做法步骤

步骤 1

把90g天然酵母放入55g水中，漂浮说明可以使用，再加入85g高筋粉抓匀室温（28度）静置30分钟左右，此时虽然面团看不出什么变化，但是从玻璃碗底部看，已经有些气泡 D1 22:00冰箱隔夜亚麻籽22g加热后浸入78g水中待用 tips：通常我保存在冰箱的天然酵母会是30g水粉比50%接近固体，在下次使用时，先加10g水泡一会，改成100%水粉比，然后再加10g水10g粉喂一次（此时变60g），然后根据需要使用的数量挖出来一部分，再加和剩余天然酵母重量相同的水和粉喂第二次后使用（此时还是100%水粉比）。使用之后剩20g天然酵母再加10g粉恢复成30g的水粉比50%固体放入冰箱冬眠。这次的酵母是周六晚上改为50%喂好放冰箱，周一晚上6点半拿出来回温喂粉改为100%，因为睡觉时间较短，只喂了一次觉得活力还行就在9点半左右混进面团。天然酵母恢复的情况应该是充满小气泡，打开盖子表面也有气泡。（可能我的盒子太大，或者酵母太少，没有长高到多少，但是的确延展了很多）

步骤 2

D2 6点拿出来室温放置一小时后，面团好像长大了一点点，玻璃碗底部的气泡变多变大。加入4g盐和所有亚麻籽液，抓匀后再加入71g高筋粉，抓匀开始一发。面团非常粘，借助刮刀刮一下碗边和手上的面糊。一发前1.5小时室温，每30分钟左右拉伸折叠一次面团，拉了3次，进冰箱半小时后又拉了一次，总计4次。出门上班。 tips：这里的拉伸是为了让面团接触更多的空气，帮助发酵，折叠是为了增加面团筋度。 “将双手彻底沾湿，以防止面团粘手。将手伸入容器，抓住底部的面团往上拉，再往面团的其余部分塞进去。将这个动作重复两到三次，使整个面团能够均匀的扩展。这样就算完成一次翻折的动作。” 拉伸折叠的时候手沾水，顺着碗的右边缘插入面团最底部，轻拉着面团往上提然后往左边翻折，顺时针转碗，继续折面团另一边，大概折4-5次，整个面团就都被拉伸折叠过了。前两次折叠完成我还顺便给面团翻了个面。可以体验到面团在前两次折叠时，拉伸不太拉的起来，面团没有弹性容易断，因为筋度还不够，第4次的拉伸已经能提起不少，面团不会断并且将要被整个从碗里提起来。

步骤 3

D2下午6点多从冰箱拿出，长了2倍多，室温放一小时，又长大不少，表面感觉像气球。台面不撒粉，用刮刀把面团弄出来（此时面团底部朝上了）。面团表面撒粉后借助刮刀翻面，把撒了粉的一面朝下（这时原来的顶部朝上，被折叠在面团里面，在碗里时平滑的顶部被不撒粉搁上台面，又借助刮刀翻面，也已经不平滑了，不知道这操作对不对）。然后分割借助刮刀第一次折叠整形，静置20-30分钟。虽然面团被翻来翻去，但是表面是很有张力的，拿出面团的时候就能感觉到。这步整形要轻柔，尽量不要破坏气泡。但是原方又说第二次整形才决定最终组织。因为欧包二次发酵不宜过满，6-7分即可，不然影响入炉后的爆发力，可是每一步都整形轻柔，那面团的气不排出去，接下来的发酵怎么进行呢，还是会占面团的爆发空间啊……这个疑惑还要多练习。

步骤 4