胖胖蛋糕卷（后蛋法）
用料
胖胖蛋糕卷（后蛋法）的做法步骤
依然是先分蛋，鸡蛋选择新鲜的大的洋鸡蛋，最好带壳60-65克。这样4蛋的蛋白才能达到160克。 蛋白加几滴柠檬汁之后放入冰箱冷冻。
植物油＋温水，用蛋抽搅打均匀。用温水主要目的是提高温度，使水油更容易混合均匀。也可以用冷水隔水加热或者微波炉加热。 温水可以等量替换成牛奶，增加奶香味。我娃蛋白过敏，所以只用过了水。
温热的液体搅打几下就混合均匀了，看起来很均匀丝滑，表面没有油花，有点像很浓的骨头汤。
加入面粉，这时候会觉得好干，没关系，就是这样的。 混拌面粉尽量用一字或者Z字型搅打，不要使劲画圈，面团越干越容易起筋的。
加入蛋黄。混拌均匀。还是注意不要使劲画圈。
加入蛋黄后面糊立刻变得顺滑，确实会比先蛋法细腻很多。
金盘铺好油纸。 称量好糖。 烤箱预热180°15分钟。
拿出冻到边缘有冰渣的蛋白。（夏天一定要做这一步，不然蛋白很容易打渣。）
高速打到鱼眼粗泡加第一次糖。
打到细腻的小泡加入第二次糖。
打到大弯钩（湿性或者接近湿性）加第三次糖。
第三次加糖后改为低速整理，打到中弯钩或者比较有弹性的小弯钩状态。（不能打成小直角，最后卷卷的时候很容易就裂了） 蛋白霜细腻有光泽，检查蛋白霜状态建议使用手抽，感受蛋白的弹性。
挖三分之一的蛋白加入蛋黄糊，用手抽轻轻搅拌均匀。轻轻画圈不要紧的，新手建议翻拌。 翻拌手法和戚风一样，刮刀或蛋抽从两点钟方向插入，推至八点钟方向，轻翻刮刀将底部蛋白霜带到上面，左手轻转打蛋盆，继续重复。
大致混匀即可。我的还能看到纹理呢，不要强迫症，过度翻拌会消泡。
将剩下蛋白霜整理均匀，倒入刚刚的蛋黄糊，采用相同手法混拌均匀。最后要用刮刀检查盆底是否还有没混匀的蛋白霜。 蛋白霜一旦停止搅打就会开始离水，所以每次使用都要把它用手抽搅打成均匀状态。
从高处入模，此时面糊不能自己流平，可以用刮刀或刮板将面糊推向四个角，然后举起金盘让面糊轻轻流动，减少表面痕迹。
进烤箱，中层（共4层）
烤箱180度烤18分钟，再加2分钟热风巩固表皮。温度时间根据自己烤箱调整。 烤十分钟家里就有蛋糕香了。
出炉，轻震一下散出热气。 表皮很结实。 加盖油纸晾凉约15分钟。 出炉会有轻微回缩。
晾到温热，反过来将油纸去除，也有毛巾面，很漂亮。 今天烤的卷高度2厘米，算是合格。 气气老师可以做到2.7里面，羡慕，下次试下老师的烫面配方。
卷起来。新手推荐使用寿司帘（是的你没看错，就是寿司帘）。 收口要在底部中间，卷的不紧用钢尺收紧。
家里没有奶油了，直接裸卷了。是不是胖胖的好可爱。
切片，冷藏。 （今天我用的180°20分钟加两分钟热风，表面有点过干，卷的时候有了几条小裂缝，心痛，下次减少两分钟。所以一定要和自己的烤箱磨合，每次记住状态，下次调整。）
作者的其他菜谱
