可颂（超级啰嗦讨论帖……）

作者： rabbitqueen0513

可颂没有捷径，只有不断反复练习，在一次次失败中找出原因，积累经验，调整方子、手法和每一个细节，才能一步步向成功迈进。 关于面粉，面粉牌子不一样蛋白质含量也会有差异。我用的是金像高筋面粉和美玫低筋面粉，比例是1.5:1，为什么不是3:1、2:1或1:1？其实这些比例我都试过，试验结果发现用这两个牌子的面粉这个比例是比较合适的。用3:1、2:1面团揉到拓展阶段，最后擀开时面团牛筋得不行根本擀不开，而且可颂成品也由于筋度太高出现了抽芯现象；用1:1揉到完全阶段，面团最后是很好擀开了，但由于降低筋度降得太狠，可颂在烘烤时出现了断筋现象。 关于黄油，我用的是开酥用的片状黄油，片黄熔点更高，在稳定性上优于普通黄油，所以推荐初学开酥的同学。如果买不到片黄，用普通黄油也行，较常见的做法是把黄油切片，排好放入保鲜袋用擀面杖擀成方形。这里我推荐个更好用的方法，黄油不用切片，称好分量后室温放得稍软，然后用擀面杖敲打整块黄油，把黄油敲得略扁后放入折成方形的油纸中擀成方形。用油纸优于用保鲜袋，油纸可以折叠成任意尺寸，硬度上比保鲜袋硬，黄油片在其中更容易擀得薄厚一致方方正正。 关于面团，关于可颂的贴很多，有些说揉至拓展阶段，有些说揉至完全阶段，有些又说连拓展阶段都不用揉到……我是揉到完全阶段的。揉到什么阶段，跟面团有没有二次发酵，高低粉比例，折叠次数有关。有主发酵，折叠次数多，面团可能揉到接近拓展即可，没有主发酵，折叠次数少，高粉比例少可能就要揉到完全阶段。我的方子属于后者，前面也说到我高低粉比例是1.5:1，高粉比例少，且只有一发，如果不揉到完全阶段的话面团筋度不够，缺少支撑力，发酵时可颂形状会偏扁，烘烤时会出现断筋现象。揉面的程度还是建议多尝试。 关于裹黄油，裹黄油的方法可能常用的是十字裹入法，此法较推荐初学开酥的同学，只要掌握好黄油和面团的硬度，用此法擀开面团比较不容易漏油。另一方法君之常用，即把黄油放在擀开的面团中间，然后将面团左右两端向中央翻过来盖在黄油薄片上，再把面团上下两端捏紧的裹入法。此法会使盖在片黄上的面团比片黄下的面团厚，而且上下两端封口也是多余的面团，要使可颂层次更均匀，在折叠时就要尽量避免折入过多面团，我都是切掉多余边缘再进行折叠。故我现在用的裹入法是YouTube上看一个法国大厨教学视频学的，用这种裹入法面团不容易有气泡，擀开领层次也更均匀。就是将面团的宽度擀得跟片黄一样宽，长度是片黄的两倍，即片黄是15cm*15cm的话，那面团就擀成宽15cm，长30cm。然后一样也是把片黄放在面团中央，然后将左边7.5cm和右边7.5cm的面团分别往中间盖，由于面团宽度跟片黄一样，故上下无多余面团，也不用捏紧收口，所以在擀开面团时气泡也就可以很轻松被擀出去了。 关于折叠次数和擀开厚度，折叠次数一般有三次三折、三次四折等折法，折叠的次数对可颂最终成品的组织是有影响的。选择哪种折法，怎么折，最后卷几圈是基于个人的喜好，在不断尝试中我还是比较喜欢两次四折出来的成品组织。 关于温度，温度的控制是贯穿可颂制作始终的。先从面团和黄油的温度来说，用可量化的数值来说的话，就是当面团为0-4℃，黄油为5-8℃时面团包裹黄油擀开的状态最佳。那又为什么不是黄油和面团温度一致时才是最佳擀开状态呢？黄油与面团温度一致时，面团的延展性是优于黄油的，此时裹入黄油擀开的话，会出现面团被擀开而黄油擀不开的情况；所以当黄油温度略高于面团时黄油的延展性才能与面团相当，此时面团与黄油才能更好更均匀地擀开。在发酵温度上，因为不是所有人都有发酵箱的，而烤箱的发酵功能对于发可颂来说温度是偏高的，我的方法是将烤网放在烤箱中下层，烤网上铺一块湿毛巾，烤箱用60℃预热，放上温度湿度计，当温度达到28℃时关掉烤箱，然后把有可颂的烤盘放入烤箱发酵，表面不用盖保鲜膜。发热管的温度会使毛巾里的水分慢慢蒸发，在密闭的环境下烤箱里的温度和湿度一定时间内是可以保证的，所以不用担心面团表面会干裂。等温度降至22℃左右时可以再次打开烤箱用60℃预热，温度上升2℃时就可以关掉烤箱了。切记千万不要等到温度上升到28℃时再关烤箱，因为此时关掉烤箱，烤箱发热管还会持续发热一段时间，烤箱内的温度还会继续升高，温度超过30℃时可颂就会发生“漏油”现象，所以宁愿温度不要那么高，延长面团发酵时间来避免“漏油”。再从烘烤温度来说，我用的是210℃烤25分钟。给出的烘烤温度和时长是根据烤箱来调整的，每台烤箱的温差火力都不相同，要基于配方给出的温度和时间结合自家烤箱的情况灵活调整。 关于松弛，面团折叠后先冷冻30分钟让面团快速降温，然后再换成冷藏30分钟。因为面团冷冻后黄油会被冻硬，取出时直接擀会擀不动，所以要换成冷藏调整黄油温度，而且也能给面团有充分的松弛时间。

用料

• 金像高筋面粉 120g
• 美玫低筋面粉 80g
• 奶粉 6g
• 细砂糖 22g
• 即发酵母 3g
• 盐 4g
• 黄油 10g
• 水 112g
• 裹入黄油 125g
• 蛋液 适量，刷面用
• #烤箱中层，上下火210℃，烤25分钟
• #成品：8个

可颂（超级啰嗦讨论帖……）的做法步骤

步骤 1

将除黄油外的所有材料混合成团，将面团揉到可以拉出厚膜的阶段；

步骤 2

面团揉到可以拉出厚膜的阶段后，加入提前室温软化的黄油，继续将面团揉到可以撑出不易破的薄膜，薄膜捅破后成光滑边缘的完全阶段；

步骤 3

将面团滚圆，用刀在面团上划出十字；

步骤 4

用手把面团从十字的位置向四面推开成正方形，然后将面团包好放入冰箱冷冻30分钟；

步骤 5

趁面团冷冻的时候用擀面杖将提前放室温略微软化的黄油敲打变薄；

步骤 6

把敲打后的黄油包入折成15cm*15cm的油纸中，用擀面杖先将黄油上下擀开到折叠边缘，然后把黄油旋转90°，继续将黄油上下擀开到折叠边缘；

步骤 7

把黄油旋转45°，用擀面杖把黄油往角落擀，然后再次旋转黄油，继续将黄油往角落擀直到黄油都擀到四个角黄油片就擀好了；

步骤 8

取出松弛好了面团，擀成15cm* 30cm的长方形，把黄油放在面团中央，然后将上下7.5cm的面团分别往中间盖；

步骤 9

用擀面杖左右来回轻敲面团，将面团整体均匀敲得比原来薄；

步骤 10

然后将面团旋转90°，用擀面杖在面团斜对角处交叉压出浅槽；

步骤 11

擀面杖轻轻下压将面团擀开成20cm*60cm的大小；

步骤 12

用刀把面团上下两端不平整的部分切掉，然后将面团下端往上折一小段，剩下的上端往下折与下端对接，最后将面团由上往下再一次进行对折，第一次4折就折好了，用保鲜膜把面皮包好放入冰箱冷冻松弛30分钟，然后再换成冷藏30分钟；

步骤 13

重复9-12对面团再进行1次4折，将面皮放入冰箱松弛时用手指在面皮表面按出指印就不会弄错折叠的次数了；

步骤 14

两次四折后把面团擀成厚4mm，23cm*42cm的大小，用刀修去面团两边，将面团切割成9cm*22cm的等腰三角形；

步骤 15

用擀面杖把三角形面团稍稍擀长，擀成9cm*26cm，厚度擀薄到3mm；

步骤 16

然后将三角形从底边开始卷起来，尖角朝下；

步骤 17

将卷好的可颂排入烤盘中，在温度23-25℃，湿度80-85%的环境下发酵3个半小时；

步骤 18

等面团发酵到原来的2倍大时取出在表面刷上蛋液，送入烤箱烤焙即可。

可颂（超级啰嗦讨论帖……）的小贴士

1、因为面团加入的低筋面粉比例大，所以采取后油法，这样面团才能够比较容易揉成完全阶段，用王后T55的话可以160gT55+40g金像高粉； 2、折叠的时候一定要用刀修去面团的边缘再折叠这样层次才会均匀； 3、最后卷起前用擀面杖把面片擀长比用手扯长容易； 4、可颂发酵温度不宜过高，最好控制在23-25℃之间，宁愿温度低点延长发酵时间也不可操之过急温度过高造成漏油； 5、发酵时间要根据面团情况定，烤焙温度和时间也要根据自家烤箱调整，方子给出的只是参考，要具体问题具体分析； 6、烤不完的可颂可放入密封袋放冰箱冷冻，等要烤时拿出来室温解冻发酵即可； 7、用擀面杖在面团斜对角处交叉压出浅槽是为了固定面团形状，这样在擀的时候面团比较容易擀得方正； 8、揉面手法戳这里https://www.xiachufang.com/recipe/103382169/

菜谱创建时间：2018-10-07 15:45:27