小嶋经典海绵

作者： 程闽豫

做了将近20个海绵蛋糕🎂，终于成功复刻小嶋老师的经典海绵，出炉有6.5厘米咯😃

用料

• 小嶋原版
• 鸡蛋液 150克
• 细砂糖 110克
• 低筋面粉 （日清特选） 100克
• 全脂牛奶 40克
• 无盐黄油 26克
• 水饴 6克
• 我的版本
• 鸡蛋液 147克～155克
• 绵白糖或细砂糖 100克～110克
• 美玫低粉或 日清特选低粉 美玫用90克/ 日清用100克
• 全脂牛奶 40克
• 无盐黄油 26克
• 水饴 6克
• 海盐 1克
• 香草膏 2克
• 柠檬汁 3克
• 博世500瓦打蛋器 1台
• EBM不锈钢7寸 （18厘米）圆模 1个

小嶋经典海绵的做法步骤

步骤 1

打发蛋液之前的准备工作 1、烤箱上下火180℃预热 2、无盐黄油+全脂牛奶+海盐+香草膏隔水融化，温度保持在40℃～50℃ 3、低筋面粉过筛

步骤 2

鸡蛋液+细砂糖+水饴+柠檬汁坐热水边加热边搅拌（只是搅匀而已，不是打发），温度达到36℃～40℃，开始开最高速打发

步骤 3

整个鸡蛋液的打发过程，尽量让温度保持在36℃～40℃，这一点非常重要，只有这样，鸡蛋液才能打发到最大的体积

步骤 4

打蛋器高速打发需5分钟左右，此时面糊应呈现一定的亮泽且画8字不会消失。一开始不知道打发是否充分，可以测一下比重，比重在22-26之间，说明面糊状态很好。我用儿子小时候吃饭的饭碗，容量是200毫升，每次打发好以后，重量一般在47克左右。

步骤 5

充分打发后，改中速打发2～3分钟

步骤 6

最后，改最低速整理面糊，大约持续4分钟。这一步不能省，这样做可以使面糊更加细腻和稳定，不容易消泡

步骤 7

过筛加入面粉，刮刀用二八式搅拌均匀，搅拌至看不见干粉状态，大约20次左右

步骤 8

在黄油牛奶混合物里加入1/3的面糊，用手动打蛋器混合均匀后，倒入面糊中，用刮刀搅拌90-110下。这一步非常容易消泡，搅拌次数看实际情况而定，如果消泡太厉害，就不要再搅拌下去了。

步骤 9

倒入模具，距离台面15厘米震一下，可去除一些大气泡。此时如果用牙签插入面糊，厚度达到3厘米或以上，说明蛋糕状态良好。如果面糊厚度没到3厘米，那说明面糊消泡严重。

步骤 10

入炉后，烤箱温度调整至155度，中层，烤30-35分钟。当蛋糕达到最高点后稍有回落，就表示熟了

步骤 11

出炉后，蛋糕要达到6厘米的高度才算合格，这可是小嶋老师定的标准哦😛

小嶋经典海绵的小贴士

我总结了一下，一开始一直失败的原因 1、低筋面粉很重要，用美玫面粉的话，用量要比原配方少10克，否则面糊太稠，容易消泡，尤其是在加入黄油牛奶混合物后，消泡很厉害。换了日清特选低筋面粉后，就不容易消泡了 2、鸡蛋不能选很小的土鸡蛋，土鸡蛋里蛋清很少，这会导致整个面糊蛋黄太多蛋清太少，不容易打发。应选择去壳后鸡蛋液至少有50克的鸡蛋。 3、同时做2个蛋糕，烤箱180℃预热20分钟，160度烤40分钟

菜谱创建时间：2018-12-22 14:33:17