连做三次！最终成功的“轻乳酪蛋糕”

作者： 柒分就好

有些事情，看起来简单，做起来却没那么简单，很多事情，看别人做简单，自己动手就曲折不断。 就因为听说“轻乳酪蛋糕做起来很简单”，临时决定周末晚上加一道香滑绵软的甜点，“零失败”是我决定尝试的动力。 可事情并不如预期那样顺利：第一次，在烤箱里膨胀得挺好，可是一见冷空气，就迅速萎缩；思考了一宿，第二天兴冲冲再次尝试，想这回一定不会有问题，谁知面糊不仅没有膨胀反而凹进去一片；第三次，重新复习了一遍做法，在儿子的指点下终于发现问题，再次尝试，终于做出了一个圆满的乳酪蛋糕！ 这三次纠结的过程，渐渐清晰地认识到，在烘焙的实践中，除了温度、时间，还有原料配比、制作手法和工具的正确使用，要得到一个成功的结果，就一定不要违背它们背后的原理。

用料

• 鸡蛋 3个
• 牛奶 30克
• 黄油 25克
• 奶油奶酪 80克
• 低筋粉 25克
• 细白糖 35克

连做三次！最终成功的“轻乳酪蛋糕”的做法步骤

步骤 1

原料：鸡蛋3个（蛋黄、蛋清分开）、牛奶30克、黄油25克、奶油奶酪80克、低筋粉25克、细白糖35克。

步骤 2

锅里水烧开关火，把牛奶、黄油和奶油奶酪放在盆里，架在锅上，利用蒸汽的热量帮助黄油和奶油奶酪融化混合。

步骤 3

一边融化一遍搅拌。

步骤 4

奶油奶酪和黄油、牛奶搅拌到柔滑无颗粒的状态就可以加蛋黄了。

步骤 5

加入蛋黄充分搅拌拌匀，搅拌充分有利于乳化，让成品口感更细腻。

步骤 6

面粉过筛，筛入。

步骤 7

蛋清中加一小勺柠檬汁，用打蛋器打到出现大气泡，就可以加入细砂糖，分三次加完。

步骤 8

只拍了前两次的蛋白打发情况，这两次的打发都差一点：第一次蛋白霜的尖比较软，完全撑不起来；

步骤 9

第二次好一些，底部有了支撑力，但强度还有些不够，加入面糊搅拌时，也觉得蛋白霜有些稀。第三次比这两次又要好一些，拌入面糊也很有支撑力，可惜忘拍了。 蛋白霜一定不能打发过了，如果到干性打发的状态，就很难与面糊混合，容易消泡，成品开裂不均匀。

步骤 10

蛋白霜分三次拌入面糊，搅拌均匀。 这是第一次的蛋白霜，可以看出非常稀薄。

步骤 11

混合后的面糊倒入磨具，这是6寸的活底蛋糕模，为了放入水浴盘不渗水，用铝箔纸做了个保护套。 面糊倒好后，表面刮平，在桌上振几下，把里面的大气泡震出，以免影响成品内部细密的蜂窝孔型。

步骤 12

混合蛋糊时就可以预热烤箱了，水浴盆里加温水，烤箱预热165度。 蛋糕模放入水浴盆中，烤箱调155度，上面盖个铝箔做的盖子，防止上部温度过高，出现裂纹或变硬，失去柔软弹性。

步骤 13

烤箱155-160度，烤1小时，去掉铝箔帽子再烤20分钟上色。取出在桌上震两下，蛋糕模侧放晾凉，记得转几次位置。

步骤 14

历时两天、历经三次，终于烤出了比较满意的乳酪蛋糕。

步骤 15

失败作业： 三次最大的区别在于“水浴”的方法。 第一次用烤箱烤盘，放了整一盘水，蛋糕模放在上一层的烤网上，因这个模具是活底，直接放水里担心漏水。结果是，蛋糕遇冷马上萎缩，烤制过程蒸汽量大切面非常湿润。可能是潮湿导致重力比较大，蛋糕内部气泡撑不住。

步骤 16

第二次吸取教训，取了个小一些容器盛水，放蛋糕模旁边，制造一定的湿度。结果是，蛋糕不仅没有膨胀反而在烤箱里就地萎缩。

步骤 17

第三次重新学习了“水浴法”，得将模具直接放水里才行，给蛋糕模做了个铝箔的保护套，同时吸取第一次蒸汽太大的教训，换了个小的烤盘放入。就好了 总结水浴法的作用：是为了使面糊获得稳定的温度（100度左右），缓慢膨胀，以得到湿润绵软又蓬松的蛋糕。

步骤 18

三次乳酪蛋糕截面比较

连做三次！最终成功的“轻乳酪蛋糕”的小贴士

除了“水浴法”的正确方式，还有需要注意的： 1、蛋白打发很关键 前两次的蛋白打发都有些不足，蛋白霜的尖头没有力量，在与面糊混合时比较稀，最后整体面糊的体积偏小。但也绝不能到干性打发的程度，除了难混合，还易开裂、分层、气泡不均匀。 2、温度和时间一定要够 因为用了水浴，虽然烤箱温度在150-160度，但蛋糕模底部的接触温度在100度左右，就需要烤制时间延长，否则蛋糕内部，尤其是底部不熟。 3、每家的烤箱状况不同，大烤箱的温度会稳定一些，内部温差小，小烤箱的温度比较容易波动，所以，烤制的具体温度和时间，别人家的只是参考，最好根据自家情况上下调整。 同样的原料，同样的过程，成品差别如此之大，我自己都很吃惊，烘焙有时就跟变魔术似的，常常面对啼笑皆非的结果，有时又会陷入严重地自我怀疑，有时又会怀疑方子是否有问题，但试过、错过、想过、纠结过、怀疑过，再努力一下，就会迎来那个美好的结果～～ 祝你的烤箱次次都有满意成品！

菜谱创建时间：2019-01-07 23:14:19