水怡糖浆,清水,海盐,海藻糖,黑糖混合称量
另起一锅,淡奶油,炼乳,黄油切片,混合称量
太白粉中加入清水,调和均匀备用
提前将烤盘铺好油纸,后期会手忙脚乱 (用夹子固定四周会比较方便)
糖浆锅开中小火,边煮边搅拌至黑糖块融化 温度达到100℃左右即可
糖浆到达100℃左右会比较剧烈的沸腾状态
奶油锅,和糖浆锅同时开小火,煮至80℃左右
将煮好的奶油锅液体冲入糖浆锅中
轻轻搅拌混合均匀,温度会下降到70-75℃左右
太白粉水,再次搅拌一下,不要有沉淀
将太白粉水慢慢冲入步骤8混合锅的液体中
继续保持中小火,边煮边搅拌,温度到达82℃左右时,因为水的蒸发会剧烈沸腾,以免溅伤
温度到达100℃,糖浆会越来越浓稠 沸腾程度会相对降低
温度煮至114℃左右,关火,灌注入烤盘内 用刮板抹平表面即可
完全冷却后,就可以切块包装啦
成品图
1.建议使用红外线温度探测器,更加准确高效 探针类温度计也可以使用,但是不算方便 2.煮糖浆切记保持全程中小火,以免糖浆产生褐变产生苦味,如果你的火是外放火会烧到锅边,可以用毛刷沾水刷锅边,以免焦苦 4.海藻糖比细砂糖甜度低,如果没有海藻糖,可以不放或者替换为一半左右的细砂糖(45-60g) 5.太白粉就是马铃薯淀粉,大型超市可以买到 实在没有,可以用玉米淀粉代替,但是口感会差一些 6.原配方使用的是精致麦芽糖,用水怡糖浆也没有问题。