马卡龙（外壳）
用料
马卡龙（外壳）的做法步骤
使用工具，中号量杯、裱花袋、裱花嘴(直径10mm)、过筛网、盆、硅胶刮刀、硅胶垫或烘焙用纸(个人建议用硅胶垫)、烤箱、电动打蛋器或厨师机。
准备好材料，刚买来的杏仁粉需要用料理机再次打碎，这样做出来的马卡龙表面会光滑。这里我把杏仁粉和糖粉放在了一起。
将杏仁粉、可可粉和糖粉过筛装入一个干净无水的盆里备用。可可粉可用等量的抹茶粉、奶粉替换，替换食用色素请根据自己喜欢的颜色和颜色的轻重来适当添加。
开始打法蛋白： 1. 将蛋白、盐、塔塔粉倒入搅拌缸内，开高速； 2. 当蛋白出现大泡时，机器开低速，加入1/3砂糖，转至高速； 3. 当蛋白形成细微的小泡时，机器转至低速，加入1/3砂糖，转至高速； 4. 当蛋白开始有纹路的时候，机器转至低速，加入剩余砂糖，转至高速； 5. 当蛋白的纹路变得特别明显时，机器停止，查看蛋白打发状态； 6. 如图所示，蛋白形成直立状即可。
将打发好的蛋白分三次放入过筛好的杏仁粉和糖粉内，用刮刀翻拌均匀，不要快，要匀速翻拌，直到融合。
将制作好的马卡龙糊装入裱花袋。在铺有硅胶垫的烤盘上挤出面糊。 这里有个小技巧，刚开始的时候，不要很用力挤，裱花嘴口垂直保持在硅胶垫上方1-1.5厘米的距离，当面糊的面积成比马卡龙尺寸稍微小一些的时候，手停止用力，将裱花嘴迅速提起。每个马卡龙的间距要大一点，不然会粘连。
裱好马卡龙糊后，抬起烤盘，稍微在桌面上振动两次，使马卡龙糊表面更光滑，同时也形成了正常的尺寸。之后，将烤盘放置在一边，直到用手指轻触面糊表面时，面糊不会粘手，大概需要20-30分钟。烤箱预热150度，烘烤20-25分钟即可。
马卡龙外壳完成。可以用闪粉加一点点酒精在表面画一些图案。
马卡龙（外壳）的小贴士
蛋白一定要打到位，否则会影响口感和外观。 烘烤过程中千万不要开烤箱，20分钟时可打开烤箱查看一下。
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